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加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發酸變化就會有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發酸變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強調果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進行一系列代謝活動，自身進行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會迅速褐變變質。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛、軟化。總之，果蔬加工要求從采收到加工的時間盡量縮短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應有一系列的保藏措施。

葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有哪些

葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有一些枯黃老葉、老根以及其他的雜物如樹葉、雜物等，加工時應首先將其摘剔除盡，留取可食用的部位，同時還要將其整理整齊，以便洗滌和刀工處理。葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有泥沙、蟲卵及其他污物，在初步加工時應將其清洗干凈，并去除或病源性微生物。通常多用清水洗滌，有時根據集體情況也采用鹽水浸泡和高溶液或八十消毒溶液洗凈的方法。切忌葉菜類加工時不可以揉洗。

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應；糖類受高溫影響發生降解作用，其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。AD蔬菜：AD即熱風干燥。使用熱風干燥制作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。FD蔬菜：FD即凍干食品。使用真空冷凍干燥制作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。脫水完畢后的蔬菜，裝入2層保鮮袋中，用真空封口機將保鮮袋封口，然后裝入紙箱中，后將脫水蔬菜放入零度的冷藏庫中保存，可以保存兩年左右。