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發布時間：2020-12-15 07:34
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民以食為天，在中國的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇，隨著生活質量的提高，頓頓有肉，成為衡量一個家庭是否達到小康的標準之一。
冷鮮肉是真正意義上的安全食用豬肉，在預冷排酸生產技術的控制下，嚴苛執行檢驗檢疫法規，屠宰的豬，送入預冷間預冷20-24小時，使肉溫冷卻到中心溫度7攝氏度以下，同時使肉，產生碳水化合物的同化過程；之后在0-4℃的溫度下，包裝運輸銷售的豬肉。操作時，將露出外面的直腸剝去除脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1。
冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態。
迅速冷卻這個環節，使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛生、保鮮。這是因為：
1. 在自然條件下，剛殺好的豬在1小時內微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻，可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了，對人體的威脅也就小些。
2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時間短，所以更保鮮，尤其是在高溫天。
其實，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經儲存了13個小時左右，肉本身已經經歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發干，沒有過多的水分。
從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而冷鮮肉進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會鮮美些。
總的來說，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既衛生、新鮮，口感又好，價格自然比較貴。
去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？
答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：
（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；
（2）預冷溫度過低導致肉中心，在回溫過程中導致出水；
（3）加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；
（4）加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。
