羅望子膠在冰淇淋中的應(yīng)用

羅望子膠是一種用途廣泛的食用膠http://www.shiyongjiao.cn/(親水膠體http://www.shiyongjiao.cn/)，特別是在食品行業(yè)中，作為食品添加劑主要利用其增稠性、膠凝性和乳化能力，用于果醬、軟糖、果凍、飲料等產(chǎn)品，羅望子膠是從豆科羅望子屬植物種子的胚乳中提取分離出來(lái)的一種中性多糖類物質(zhì)。本文為大家介紹羅望子膠在冰淇中的應(yīng)用。

在冰淇淋、冰棒或冰糕中常用羅望子膠做穩(wěn)定劑，可使產(chǎn)品抗熱，抗震，保水性好，不易融化，不會(huì)析出冰晶，運(yùn)輸中不易松散。用羅望子膠替代習(xí)慣上應(yīng)用的明膠，可使冰淇淋的生產(chǎn)工藝周期縮短，不需“老化”過(guò)程。如果與卡拉膠及海藻酸鈉合用，還可防止乳清化。此外，用羅望子膠生產(chǎn)的冰淇淋紋理細(xì)膩，組織光滑，起絲多，口感好，入口易融，有獨(dú)特的風(fēng)味。

對(duì)于冰淇淋中的常用添加劑，刺槐豆膠、CMC和卡拉膠http://www.shiyongjiao.cn/special/11/之間存在著很強(qiáng)的協(xié)同作用，前面提到，羅望子膠和卡拉膠之間也存在著協(xié)同作用，羅望子膠還能形成細(xì)膩冰結(jié)晶，多聚糖有穩(wěn)定冰結(jié)晶的作用。不過(guò)按照結(jié)晶狀態(tài)會(huì)產(chǎn)生不一樣的口感。就分子構(gòu)造來(lái)說(shuō)，羅望子膠抱著大量水分子，防止水聚在一起，結(jié)果結(jié)冰后形成細(xì)細(xì)的冰結(jié)晶。當(dāng)和槐豆膠、卡拉膠復(fù)配使用時(shí)，冰淇淋及雪糕會(huì)變得不粘口，口感細(xì)膩，粘度增加并有膠凝作用。羅望子膠完全取代槐豆膠時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的抗融性、質(zhì)地、口感、膨脹率無(wú)大的影響或僅有微弱影響。在冰淇淋生產(chǎn)中羅望子膠部分取代刺槐豆膠則具有一定的優(yōu)勢(shì)和可行性。

羅望子膠是一種用途廣泛的增稠、穩(wěn)定、膠凝劑，其價(jià)格也比果膠、明膠等更為經(jīng)濟(jì)，可用于替代食品工業(yè)中使用的果膠和明膠，同樣濃度的羅望子膠形成的膠凍強(qiáng)度是果膠的2倍。