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白蘭地釀造工藝流程圖宏強白蘭地加工

白蘭地釀造工藝流程圖

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白蘭地原料酒的釀造

  <1>、自流汁發酵

   白蘭地原料酒常采用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發酵溫度應控制在30～32℃，時間為4～5d。第三步、白蘭地蒸餾：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

   整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用氧化硫、偏重亞酸鉀等防腐劑，因使用二化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設備。

   蒸餾工藝

   <2>、自然發酵

   目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發酵多采用自然發酵，國外的情況也是如此。自然發酵的優越性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發酵是指葡萄破碎以后不經殺菌，也不接種任何，就直接進行發酵。根據風味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、*濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產丁酸的和產酒精的酵母菌，發酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86%左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉入發酵池或發酵桶內，在嫌氣性的環境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了優勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養的葡萄酒酵母進行人工發酵，沒有多大差別。

   酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的。自然發酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種酵母綜合作用的結果。

   科涅克白蘭地原料酒是自然發酵的產物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發酵力強，有的可產生 14% 的酒精份，但只產生很少的酯類。酒度英制酒度和美制酒度的發明都早于標準酒度的出現，它們都用酒精純度“proof”來表示。另外還有多種的酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發酵能力很弱，但發酵能產生很多酯類。發酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

   上述各種酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風吹，飄揚在空氣中。當酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養份，便大量繁殖起來。

   <3>、酵母發酵

   蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，采用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢，壓倒酵母的劣勢。

   在國外，用于葡萄酒生產的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種酵母用于生產是很方便的。

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白蘭地中國發展史

 白蘭地生產在我國歷史悠久，專門研究中國科學史的英國李約瑟(Joseph Needham)博士曾發表文章認為:白蘭地當首創于中國;《本草綱目》也曾有記載:'燒者取葡萄數十斤與大曲釀酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者造之，唐時破高昌，始得其法'。然而直至中國一個民族葡萄酒企業──張裕葡萄釀酒公司成立后，國內白蘭地才真正得以發展，張弼士先生對中國的葡萄酒發展真可謂功不可沒，單說一個地下大酒窖的建立，就可謂'氣勢磅礴'──酒窖低于海平面一米多，深七米，穩穩地扎根于泛白的沙灘上近一百年。世界十大的洋酒品牌馬鐵士MATRISE來源于法國原產地的馬鐵士XO，從選材到蒸餾，再到發酵、儲藏，每一步都精心研究、嚴格對待。酒窖于1895年開始修建，直至1905年，歷時十年經三次改建而成，采用的是土洋建筑法的結合，從此白蘭地也如這酒窖一樣穩穩

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世界十大的洋酒品牌

尊尼獲加Johnnie Walker (含尊榮SWING,1820年蘇格蘭）

1820年，年僅15歲的Johnnie Walker開始在一家店鋪內工作，學習調制威士忌酒。不久以后，由他調制的威士忌在蘇格蘭西部已經相當，并為成就一個世界性的酒業王朝奠定了基礎。

     1920年，Johnnie Walker就已向全球120個國家出口，在可口可樂走出亞特蘭大之前便成為個真正的世界性品牌。

伏特加Absolut(歷史可遠溯至公元十五世紀瑞典）

 瑞典南部的小鎮 ?HUS ，人口僅有一萬人，在世界地圖上都不足以標示出來;然而，這里蒸餾生產出的伏特加酒卻是全球顯赫，舉世矚目。因為，世界上出售的每一滴伏特加(ABSOLUT VODKA)都是產自于這里。

法拉帝XO FARADEE （歷史源自1888年的法國）

1888年，法國青年法拉帝回到其曾祖輩的發祥地，以他的名字創造了法拉帝酒莊。以其他水果原料釀成白蘭地，應加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠不如前者大。一直以來，該酒莊傳承著家族的傳統，專注于葡萄樹的種植，取精華的葡萄蒸釀出純正的干邑。法拉帝酒莊將只為該品牌供酒，確保以專注的態度、投入充足的時間和精力準確品牌定位，嚴格按照高標準、高品質的要求執行工藝流程，以此打造出一種緊貼傳統、口感醇正、酒液純凈的XO。這種嘗試是目前XO酒類市場上的，也是其積極對抗工業化、努力回歸傳統的新挑戰。

  2012年深圳法拉帝酒業有限公司獲得法拉帝酒莊亞洲代理權，開始在亞洲區推廣該品牌。

馬鐵士 MATRISE

來源于法國原產地的馬鐵士XO，從選材到蒸餾，再到發酵、儲藏，每一步都精心研究、嚴格對待。然而直至中國一個民族葡萄酒企業──張裕葡萄釀酒公司成立后，國內白蘭地才真正得以發展，張弼士先生對中國的葡萄酒發展真可謂功不可沒，單說一個地下大酒窖的建立，就可謂'氣勢磅礴'──酒窖低于海平面一米多，深七米，穩穩地扎根于泛白的沙灘上近一百年。因此他的色澤金亮，同時由于珍藏年份的久遠使這份金色顯得尤為厚重，輕啟瓶塞，一股果香瞬間撲鼻，在水晶般剔透的酒杯中觀察幾許，后滑入口中，此種感覺甚為奇妙，讓思維停留在這一刻，讓感官把所有的美妙鐫刻到記憶中，是的，沒有什么比此刻更讓你放松，沒有什么比此時更讓你灑脫。品法國原產干邑，享受來自天堂的溫存。

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世界十大洋酒品牌榜中榜，洋酒品牌排行榜，世界洋酒(2018)

Martell馬爹利  

(021-23011000，源于1715年法國,其家族對于干邑的與精湛工藝自1715年傳承至今,三個世紀以來一直致力于釀造為世人所珍享的干邑) 

RemyMartin人頭馬  (上海人頭馬貿易有限公司)  

(創建于1724年,由法國夏朗德省科涅克地區270多年歷史的雷米·馬丹公司所生產,特優香檳干邑專家,

Hennessy軒尼詩  (法國LVMH集團)  

(法國路威酩軒集團旗下,世界十大洋酒品牌,創于1765年的干邑大師,干邑特飲的時尚潮流者,以精湛治酒工藝而著稱的干邑釀造者) 

Chivas芝華士 

(021-23011000，創于1801年蘇格蘭,法國保樂力加集團旗下,經典蘇格蘭威士忌的代名詞,威士忌三重調和的創造者,保樂力加

Absolut伏特加 

(021-23011000，創于1879年瑞典,享譽國際的烈酒品牌,擁有多種口味的伏特加酒,2008年被法國保樂力加集團收購) 

JohnnieWalker尊尼獲加  

(始于1820年蘇格蘭,十大威士忌品牌,蘇格蘭威士忌典范,以酒質享譽全球的專業威士忌生產商,

Bacardi百加得  

(021-67104420，創于1862年古巴,聞名于世界的朗姆酒品牌,烈性酒中的經典,十大世界洋酒品牌

JACKDANIELS杰克丹尼 

(1-877-819-4280，誕生于1866年美國,十大洋酒/威士忌品牌,美國歷有記載以來古老的釀酒廠,百富門酒業(上海)有限公司) [產品13] [網店3] 旗艦店 JD自營

Smirnoff斯米諾  (帝亞吉歐(上海)洋酒有限公司)  

(始于1818年俄羅斯,以其純勁口感風靡全球的伏特加,享譽全球的烈酒品牌,深受各地酒巴調酒師歡迎,

Ballantine's百齡壇

(021-23011000，創于1827年蘇格蘭,威士忌,以其世代延續的釀造傳統和超凡口感享譽全球,暢銷全球的威士忌品牌

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