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與餐廳后廚是少量精加工模式不同，中央廚房是規(guī)模化集中生產(chǎn)方式，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，手工勞動(dòng)，產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效率都依賴于大師傅;而中央廚房則是設(shè)備、流水線加工，依賴于工藝流程，通過采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方來實(shí)現(xiàn)。所以根據(jù)中餐品類生產(chǎn)工藝和 質(zhì)量要求的特點(diǎn)，謹(jǐn)慎的選擇合適的生產(chǎn)工藝和設(shè)備尤為重要，工藝創(chuàng)新是關(guān)鍵。目前的中央廚房加工設(shè)備主要來源于西餐加工和食品加工兩個(gè)方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，必須進(jìn)行設(shè)備二次研發(fā)和革新。

紅油蒜泥肘花在四川，做白肉的師傅光刀工，就要練幾年，切出來的肉片薄如蠶翼，吃進(jìn)嘴里鮮香可口，簡(jiǎn)直是的享受。當(dāng)然，由于這菜在四川幾乎家家戶戶都會(huì)做，在家里做，就沒有必要要求自己的刀工和大廚一樣了，材料的選擇才是位的。在家買一個(gè)豬蹄，再加上別的菜，一頓是吃不完的，所以一個(gè)豬蹄我是分成兩次做，帶皮肉拿來涼拌吃，帶骨肉拿來燉湯喝，

廚房原材料購存管理；每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；