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發布時間:2020-12-29 08:26  
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冷鮮肉從原料、屠宰,檢驗、檢疫、加工、包裝,貯藏、運輸及銷售整體流程,都嚴格監控,防止污染可能性;屠宰后,產品一般處于0-4攝氏度低溫下,大多數臟物質之繁殖被抑制,這不僅大大降低了初始菌數量,使其在食用時安全,還可以延長其保鮮期限。
2.口感更好
冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷,因在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善,質地柔軟有彈性,汁液流失少,鮮嫩度性高,易咀嚼,口感好,滋味更加鮮美。
3.營養價值高
冷鮮肉在標準溫控下,有序完成了僵直,成熟這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排酸軟化,很利于人體的消化吸收,且食用前無須解凍,不會產生營養流失
在綜合國力不斷增強和經濟生活水平日益看漲的今天,人們的消費觀念也與時俱進,發生了深刻的變化。安全、衛生、營養成為消費的因素。冷鮮肉的問世正好滿足消費者對安全的消費訴求。先用左手握住十二指腸斷口處(俗稱肚尖),在水管下沖擊糞污(胃內容物),再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口(俗稱“肚梗”)處戳破10~12cm,隨即兩手握住胃的兩端,兩手拇指插入刀孑L,將胃翻轉,抖出胃內容物,移近水管沖洗,同時翻露肚頭并洗凈。特別當“瘦肉精”等威脅人們脆弱的健康防線時,大家不得不重新審視我們許多傳統的消費習慣。冷鮮肉在短短的幾年里,就贏得了越來越多消費者的青睞。
冷鮮肉順應消費升級需求
中國是世界豬肉消費大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質的愈發重視,和生活息息相關的肉類消費升級也成為被關注的關鍵一環。有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白,呈綠色,是一種異色。與之對應的,中國的肉類消費結構也在發生變化:過去,受傳統消費習慣的影響,熱鮮肉產品占豬肉消費的大部分。
冷鮮肉的問世與現代消費升級趨勢相吻合:區別于傳統熱鮮肉“凌晨宰殺,清早上市”的生產銷售方式,冷鮮肉的生產、運輸、貯藏都在低溫條件下進行,可以有效抑制微生物生長,為消費者提供安全健康的鮮肉。正規屠宰場選用來自非疫區健康生豬,經質檢人員嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關。隨著消費者對安全及高質量豬肉產品需求的提高,近年來,冷鮮肉消費呈快速增長。
保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作,執行精細化分割操作。超市營運部一定要建立屬于自己企業的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系,由刀手去執行每一個操作步驟,并采用視頻、照片、PPT等形式記錄,每一工作環節要有操作標準,必須保證“千店一面”,這樣才能逐步降低人在操作中的影響,實現標準化。冷鮮肉,又叫冷卻肉,水鮮肉,是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜tong體迅速進行冷卻處理,使tong體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0—4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內的生鮮肉。
保持肉類鮮度的現場處理方法
(1)冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5~10分鐘,內臟10分鐘,以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止微生物的增殖;多數人認為凍豬肉沒有營養,味道差,因此選擇高價的新鮮豬肉,凍豬肉真的沒營養嗎。可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質。
(2)冰溫法
利用調整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的溫度,適宜溫度約為-1.7℃~0℃。