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酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜間內(nèi)冰箱必須。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

團(tuán)餐行業(yè)推進(jìn)了綠色經(jīng)營(yíng)和綠色消費(fèi)

團(tuán)餐行業(yè)推進(jìn)了綠色經(jīng)營(yíng)和綠色消費(fèi)，大眾化餐飲的主流性與綠色經(jīng)營(yíng)、綠色消費(fèi)有異曲同工之妙，二者相輔相成。同時(shí)，餐飲業(yè)中的“綠色”正是實(shí)施“綠色發(fā)展”理念的必然之舉。“綠色發(fā)展”既是十八屆五中指出的方向，也是企業(yè)的社會(huì)責(zé)任、行業(yè)協(xié)會(huì)積極倡導(dǎo)的工作。伴隨著餐飲業(yè)厲行節(jié)儉之風(fēng)的出現(xiàn)，大力倡導(dǎo)團(tuán)餐企業(yè)堅(jiān)持綠色經(jīng)營(yíng)、呼吁居民進(jìn)行節(jié)儉消費(fèi)，而節(jié)儉消費(fèi)正是綠色消費(fèi)的集中體現(xiàn)，這不但有利于我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展，更有利于國(guó)家的長(zhǎng)治久安、可持續(xù)發(fā)展。