安慶冰蛋清-品質優良「合肥蛋總管」

各國的殺菌條件雖不同，但大多國家全蛋液的標準是雜菌數5000 ～ 10000個／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性／20 ～ 50 g。在蛋白液中加，使其在蛋白液中濃度達到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。當蛋清pH為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性。可見，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。

蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應的止回閥當中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。高溫熱處理會導致熱敏蛋白聚集，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 Pa·s增加為68 ℃的1.654 Pa·s，卵白蛋白發生聚集。而磁感應加熱中，表觀粘度從60 ℃的0.109 Pa·s增加為68 ℃的0.181 Pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似。

當蛋清pH為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性。可見，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。當蛋清pH為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性。可見，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。新鮮全蛋液的DSC結果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。