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咸蛋黃焗蝦仁、咸蛋黃豆腐……咸蛋黃是名副其實(shí)的“百搭菜”，哪怕只是一碗平淡的白粥，加上咸蛋黃，也會(huì)秒變?nèi)碎g美味。咸蛋黃在烹調(diào)中有哪些妙用呢？

炒菜。將蒸熟的咸蛋黃碾成細(xì)末，放入油鍋中翻炒至蛋黃起泡，倒入菜品，使咸蛋黃與菜充分混合即可。菜品可以是素菜，如土豆、玉米、西蘭花等，也可以是葷肉，如排骨、大蝦、雞翅等。用蛋黃炒出來的菜咸鮮可口、酥軟濃香，讓人“愛不釋口”。

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焗菜。“焗”是以熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的食材或半成品加熱至熟。很多菜都可以用咸蛋黃焗，比如南瓜、紫薯、牛蛙、銀鱈魚、香蕉、土豆、豆腐、香芋等，這樣做出來的菜肴外焦里嫩，色澤油亮。

做湯。融化在湯里的咸蛋黃能帶來沙沙的口感，令人回味無窮，如咸蛋黃豆腐湯、咸蛋黃蘿卜湯等。

做餡。用咸蛋黃可以做餃子餡、燒麥餡、月餅餡、粽子餡等，可以整個(gè)放入，也可以碾成細(xì)末后跟其他食材混合成餡。

因?yàn)橄痰包S本身咸味比較重，所以可根據(jù)情況少放或者不放鹽。

咸鴨蛋的靈i魂，不就是那顆紅油蛋黃嗎！

而且，盡管好吃到流油，咸鴨蛋黃里的油脂其實(shí)并沒有高到過分的地步。因?yàn)檫@些油，其實(shí)就是鴨蛋黃里面的油脂。

本來，咸鴨蛋的蛋黃是液態(tài)的，其中均勻分散著很多含油的脂蛋白顆粒；在腌制的過程中，隨著鹽度越來越高，脂蛋白顆粒會(huì)不斷釋放出油脂，就出現(xiàn)「流油」的情況。

也就是說，咸鴨蛋里的油，和一顆白煮鴨蛋是一樣多的。吃咸鴨蛋的時(shí)候，不用太擔(dān)心油脂的問題。

但是，咸鴨蛋確實(shí)不推薦吃太多，原因是：咸。

多吃咸鴨蛋，能補(bǔ)鈣和鐵鴨蛋腌制后，依舊有較好的營(yíng)養(yǎng)。咸蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮蛋黃接近，含有優(yōu)i質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，還有人體所需的各種氨基酸和微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收。

在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕i對(duì)含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對(duì)脂肪含量逐漸增大。

隨著腌制的進(jìn)行，含鹽量和出油量不斷增加，色澤更加鮮艷，黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，口感更佳。

咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

咸蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。

咸鴨蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，其中尢以江蘇高郵、青陽山禽蛋著i名，個(gè)頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。青陽山加工的咸蛋，色彩列美，風(fēng)味別具一格。

營(yíng)養(yǎng)分析：

1. 鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

2. 鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣；

3. 鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善；

4. 鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。