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國內精釀啤酒培訓技術

酒精度和麥芽汁濃度對啤酒風味的影響

麥芽汁中含有多種浸出物，麥芽糖是主要的。在包裝上標出啤酒的度數（麥芽汁濃度），是為了讓消費者清楚用料的多少。一般來說，用料越多，啤酒的品質就越好。浸出率：麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關，與蛋白質含量也有一定的關系，優質麥芽浸出率通常規定在79。麥芽汁濃度越高，營養價值就越高，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保質期也長。因此，“原麥芽濃度”是鑒定啤酒品質和口味的一個硬性參考指標。這也就是為什么一般我們說的白酒的度數、葡萄酒的度數都是指酒精度數，而啤酒的度數指的是麥芽汁濃度，因為麥芽汁濃度對啤酒而言，太重要了。

相反地，酒精度數的高低對啤酒的風味并沒有多大的影響。少許酒精度的偏差在口感上很難察覺出來。不過，因為啤酒的酒精是由麥芽糖發酵而來的，在麥芽汁濃度相同的情況下，酒精度越高的啤酒，啤酒中含有的糖分就越少，也就是口感越干，沒那么甜潤。

小型精釀啤酒釀造--麥芽篇

1.外觀：

外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環節造成的。例如在收割時被雨淋過的大麥本身就發污，生產出的麥芽也發污。有的大麥受制于品種、產地、土壤、氣候等影響本身也發白、發青。3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。如果麥芽從外觀品相上一看那種發白、發青褐色的，就要謹慎一些，盡量先做一下理化指標檢測。另外好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質粒多，那么這類麥芽一般是摻了國產麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標上是無法達到優級麥芽標準的。

2.香味：

啤酒的麥芽香味就是來源于麥芽，這是顯而易見的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來源于發芽過程中的干燥階段。選擇麥芽時，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。自釀啤酒設備釀造的黑啤酒是原漿啤酒中的一種，黑啤酒色度往往大于40EBC,酒液呈紅褐色，酒休醇厚、泡沫細膩、苦味適中，有"黑牛奶"的美譽，亦適用于天冷的季節飲用。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類麥芽可能存放很長時間了。對于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。

3.水分：

  麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的，就目前而言，對于糖化濕法粉碎的啤酒廠來說，水分的高低對于啤酒質量并不構成威脅，主要是影響啤酒廠的效益。但是有的是在麥芽貯藏過程中增長水分而超標的，這就要求啤酒生產廠家在化驗水分的同時，稱一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超標的前提下，不應計較水分影響質量的問題。如今市場上出售的幾元1扎的啤酒，實際上是普通的鮮啤酒，即不經過巴氏殺菌的鮮啤酒。一般國標要求水分小于等于5.5%。對于釀造精釀啤酒來講一般都是干粉碎沒有什么影響，當然前提麥芽在干燥階段水分含量要過關，太過干燥就不行了。

4.夾雜物：

  夾雜物來源于大麥，分二種，一種是可糖化發酵的谷物，但它能給啤酒帶來不好的口味；一種是非發酵的物質，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機械設備的損壞。一般國標要求夾雜物小于等于1.0%。選擇麥芽時當你發現麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響，當然一些麥芽由于在存放、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正常現象。這類酵母比較耐滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。

5.千粒重：

  這與大麥的千粒重有關，一般地說，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經過發芽后重量損失在20%以內，從根本上說千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對啤酒廠的效益有益。

6.浸出率：

  麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關，與蛋白質含量也有一定的關系，麥芽浸出率通常規定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數量、成本的決定性因素。從技術上看，浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。*精釀中的精釀啤酒*歐洲進口麥芽（不添加任何替代物）、啤酒花采用美國本土多種酒花搭配、更具獨特香氣*精心釀造、發酵時間長*麥芽度15(普通酒為8-10）、酒精度6（普通酒為3-5）*包裝采用獨特的6瓶盒裝、一改傳統的箱裝。蛋白質溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協調作用的結果。這個指標我們無法直觀鑒別，只能是在釀酒時進行檢測了。

7.粗細粉差：

  粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表明細胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過濾和改善，粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度，也影響到麥汁的組成。麥芽的粗細粉差小于2.0%，利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。

8.糖化時間：

  盡管糖化是a，β淀粉酶共同作用的結果，糖化時間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10-15min，糖化會有困難。外觀：外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。溶解不好的麥芽會使糖化時間拖長。適當提高浸麥度，實施低溫長時間發芽，發芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累，提高酶的活力可以縮短糖化時間。

9.色度：

  作為釀造指標，淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺，因此有人采集了這樣的小樣并對此進行了分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實測麥芽煮沸色度高達9.5EBC，同時有的麥芽廠要求色度越深越好，這是因為這一地區的人喜歡喝濃度低的啤酒，而工廠做出的低濃度啤酒色澤過于淺的緣故。對于色度，國內實驗室檢測設施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實驗室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成，3.1，3.25，3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外，還有碘液比色法，操作誤差較大，應予淘汰，所以應統一使用EBC色度計。多為釀酒酵母(Sac-charomycescerevisiae)的不同品種。標色盤應定期校正，建議逐步采用EBC數字顯示計。對于精釀啤酒來講色度建議在3.5-4.5之間為好，當然對于釀制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

精釀啤酒設備發酵工藝的控制

溫度的控制

啤酒發酵是采用變溫發酵，發酵溫度是指主發酵階段的溫度。由于傳統原因，啤酒發酵溫度一般低于啤酒酵母適生長溫度（25～28℃）。上面發酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。

采用低溫發酵工藝的主發酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發酵溫度因不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。如，每100毫升的酒液中就含有10毫升的純酒精，那么它的酒精度數就是10?V（ABV是AlcoholbyVolume的縮寫，AlcoholbyVolume也可以縮寫成alc或vol）。溫度偏低，有利于降低發酵副產物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、醇、、H2S和二硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產淡色啤酒。

發酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發酵和雙乙酰還原；繼續降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長貯酒期。

濃度的控制

在一定的酵母和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調節發酵溫度和發酵時間來控制的。如果發酵旺盛，耗糖快，則需適當降低發酵溫度和縮短溫度的保持時間；反之，則需延長溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進耗糖。

時間的控制

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發酵度要求下，發酵時間主要取決于發酵溫度。發酵溫度高，則發酵時間短，反之亦然。