夏邑學做水煎包培訓學校的行業須知「多圖」

爽滑脆嫩的炸兩,是廣東人喝粥的佳拍檔

▲便攜可口的粢飯團，深受江南人的喜愛。作為早茶上的常客，炸兩在廣東、香港一帶頗受歡迎。上世紀40年代，廣州淪陷后，泮塘鄉有家叫做“嚼荷仙館”的茶居師傅為應付當時的物資緊缺，創造了油條與腸粉相結合的炸兩。爽滑脆嫩的炸兩，是廣東人喝粥的佳拍檔。不同于上述小吃使用的新鮮油條，廣東炸兩以隔夜油條為美。隔夜的油條，用腸粉包裹后切成小塊，淋上豉油，后撒上一把蔥花作為點綴。金黃的油條、皎潔的腸粉、青翠的蔥花、醬色的豉油，雅致的配色，不免讓人食欲大開。

傳統油條膨松劑多依賴于明礬,而明礬中含有鋁元素,家研究鋁經腸

▲傳統油條的膨松劑多依賴于明礬，而明礬中含有鋁元素，家研究鋁經腸胃吸收后，主要積聚于骨骼，容易引起骨質疏松。出于安全性，現在許多商家搭出了安心油條的招牌，以不含鋁的發泡劑取代明礬。然而，明礬和小蘇打發生的化學反應，并非瞬間即成，而需要一定的時間。單根的面塊入油后，短短幾秒內，表層酥脆定型，限制了面塊后續的膨脹。若兩根面塊黏合在一起，面塊黏合處并不直接接觸熱油，受熱較慢，可以持續釋放二氧化碳氣體，保證了油條內部的柔軟蓬松。

如何讓油條變得更健康?

除了使用無鋁膨松劑之外，我們在制作油條的時候，下面這些小建議也可以讓你的油條變得“更健康”：盡量使用精煉的植物油炸制的時候，不要用農家自制的“土榨油”或未經精煉的油脂（比如初榨橄欖油之類）。因為未經精煉的油脂雜質多，煙點低，油炸時容易產生多環芳烴等有毒成分，對身體有害。避免油溫過高不同種類的油會有不同的煙點，對于精煉過的油脂，煙點往往在180℃以上。當溫度達到煙點以上時，油脂會發生裂解，從而產生大量油煙。油脂裂解產物對人體有害，有潛在致*作用，因此平時我們煎炸食物時，盡量不要讓油溫超過煙點。注意定期換油如果長時間油炸，不要用已經炸過很多遍的油脂繼續炸。因為油脂在煎炸過程中，很容易發生氧化和水解反應。而用高度氧化/水解的油脂煎炸食物，不僅風味會改變，也會影響身體健康。