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發(fā)布時(shí)間：2020-11-10 15:45
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1．掛雞
掛雞是防止tong體污染的di一步。◆關(guān)于售后：公司在接到用戶報(bào)修信息后承諾：在我公司周邊地區(qū)的用戶12小時(shí)內(nèi)安排技術(shù)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，省外地區(qū)為24~48小時(shí)，最遠(yuǎn)保證響應(yīng)時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)。掛雞處必須與屠宰車間分開(kāi)。現(xiàn)代化掛雞車間應(yīng)保持低照度并配有計(jì)算機(jī)控制，能自動(dòng)完成毛重、皮重、死雞數(shù)、活雞數(shù)等測(cè)定工作，并能自動(dòng)分項(xiàng)打印，匯總打印。通常應(yīng)檢查雞只是否有疾病，體表及gang門四周糞便污染程度。掛雞時(shí)輕抓輕掛，防止機(jī)械損傷，并且應(yīng)雙腳同時(shí)掛在掛鉤上。
2。宰殺
放血準(zhǔn)確切開(kāi)頸動(dòng)脈放血，避免切斷氣管食道。放血時(shí)間至少有2．5—3分鐘，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40％一50％。
3．浸燙
脫毛浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動(dòng)水和勤換水，換水量每只雞至少在1升水，以減少水中微生物數(shù)量。肉雞到達(dá)屠宰場(chǎng)前，應(yīng)禁食8至12小時(shí)，這有利于雞只在足夠的時(shí)間內(nèi)為胃腸道清理，從而降低腸道內(nèi)消化物可能在加工過(guò)程中對(duì)tong體的污染。水溫我國(guó)大部分廠家采用59-61C，時(shí)間為40—90秒，而歐美各國(guó)喜歡采用較低溫度(51—54C，90—120秒)。高溫浸燙可使大腸gan菌被很快sha死，但易使胸肉燙熟、皮膚變色或脫落。浸燙溫度偏低有利終tong體產(chǎn)品外觀色澤的改善，但會(huì)有沙門氏菌存在，增加交叉污染機(jī)會(huì)。目前有些國(guó)家在熱水中加清潔劑或氯制劑，可減少雞體相互間的污染
雞體脫毛時(shí)可用2臺(tái)脫毛機(jī)連續(xù)進(jìn)行，分脫大毛機(jī)與脫小毛機(jī)。(3)凍雞翅：大級(jí)每翅凈重50克以上，小級(jí)每翅凈重小于50克。脫毛過(guò)程在脫毛機(jī)上端設(shè)噴淋水，雖可提高打毛衛(wèi)生，但因環(huán)境氣霧條件和設(shè)備本身因素，微生物仍很容易繁殖和定居在機(jī)內(nèi)，因此要求燙毛和脫毛間與其他加工間分隔開(kāi)，用加氯制劑的水來(lái)多次沖洗雞體。
4．內(nèi)臟摘取
大型肉雞屠宰廠，一般采用自動(dòng)化內(nèi)臟摘取取出雞內(nèi)臟，通常由自動(dòng)切肛機(jī)、自動(dòng)開(kāi)腹機(jī)及自動(dòng)掏膛機(jī)三部分組成。已經(jīng)證明把雞只從40cm以上的高度放進(jìn)雞籠會(huì)增加翅膀受傷的比例，同時(shí)應(yīng)該避免裝車超過(guò)1。也可用手工操作來(lái)摘取內(nèi)臟。內(nèi)臟摘取過(guò)程中，防止腸道破損，消化道內(nèi)容物和膽汁等不得污染雞tong體，損傷的腸管不許垂掛在雞體表面。為了減少tong體污染，在摘取內(nèi)臟過(guò)程中用帶有足夠壓力的清水多次沖洗tong體內(nèi)外，其目的是在xi菌牢固地吸附在tong體表面之前消除xi菌性污染物。
為了防止冷卻中xi菌交叉污染，需要不斷換水和添加氯制劑。瀝血時(shí)間、浸燙和脫毛程序應(yīng)該看作一個(gè)完整過(guò)程，這包括適當(dāng)?shù)臑r血時(shí)間、合適的水溫和脫毛力度。此外摘取內(nèi)臟后用水冷卻，會(huì)因tong體吸收6％一10％水分，使tong體發(fā)生滴水而降低品質(zhì)。目前在歐美有些國(guó)家已改用冷空氣來(lái)冷卻的方法，此法因吊掛可防止交叉污染和不吸水。6．瀝干冷卻完成的雞體，經(jīng)瀝干2—3分鐘后，將雞只頸部掛上傳送鏈送人下道工序分割。如整雞包裝，在瀝干經(jīng)自動(dòng)稱重后，裝入包裝擠出多余空氣用膠帶扎緊袋口，進(jìn)行低溫速凍。
二 接收，待宰和掛雞
首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。肉雞養(yǎng)殖和加工行業(yè)進(jìn)入壁壘不高，但是大規(guī)模肉雞養(yǎng)殖和加工存在一定進(jìn)入障礙。其次要盡量縮短待宰時(shí)間，在待宰區(qū)，雞只需要有足夠的通風(fēng)，從而zui大限度地降低si亡率和過(guò)度的縮水。設(shè)計(jì)良好的待宰區(qū)應(yīng)該裝有高速風(fēng)扇(圖2)，以便帶走雞籠內(nèi)的熱量或產(chǎn)生風(fēng)leng效應(yīng)減少雞只熱應(yīng)激。在炎熱地區(qū)，待宰區(qū)還應(yīng)裝有噴霧系統(tǒng)，當(dāng)外界溫度超過(guò)24℃時(shí)使用排風(fēng)扇，外界溫度超過(guò)27℃時(shí)啟用噴霧系統(tǒng)。據(jù)研究，所有到達(dá)屠宰廠si亡的雞只中，40%是由于熱應(yīng)激造成的。雞只從裝車到宰前si亡率要求小于0.25％。
