葵力酒廠家的行業(yè)須知,凡非白酒氣味香醇濃郁

蒸餾酒的發(fā)酵工藝——明代李時珍

蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發(fā)酵工藝技術。明代李時珍的<<本草綱目>>簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。

明末清初寫成的

明末清初寫成的<<沈氏農書>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天，后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進行半液態(tài)發(fā)酵。

酒香氣成分的研究:白酒中的主要成分分為四大類

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，是的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比的含量較高。