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發布時間：2021-09-01 09:15
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蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。葡萄酒行業，在紅葡萄酒方面應用熱浸技術，對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時節約了20％以上的發酵容積。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態的酒。蒸餾的原理是:酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發由密封的管道進入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達到分離和濃縮酒精的作用。
筆者經驗:發酵酒首先蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70-80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。
“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時、定溫頂火”和“定時、定溫落火”的經典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達到了“養大米查”或“養米查”的目的，“養米查”的關鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎。窖池發酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達25℃以上，要求前火更緊。根據《永川試點》要求，準確掌握“變”和“定”的關系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時間也必須區別對待。大曲，主要是適合于相對高溫糖化發酵的細菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產酒精的釀酒酵母，加之芽孢的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對較高的溫度。但不論是低溫發酵、高溫發酵，都必須執行“定時、定溫發酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝理念，養好米查，為“擠回”打好基礎。
葡萄中的糖份濃度可經由所謂passerillage的過程而增加，即讓葡萄在采收后干枯變成葡萄干。人們在飲酒贊酒的時候，總要給所飲的酒起個饒有風趣的雅號或別名。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用這種方法。所謂延遲采摘法(late-harvest)生產的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿爾薩斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定產區餐酒)也大同小異，讓葡萄留在樹上超過釀造干性酒正常采收期數周以上，以便太陽將葡萄干枯，進而濃縮了葡萄內的糖份。
