新疆生產食品級氯化鉀批發市場服務介紹 紫東品質保證

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物質性質2：果醬糖化率

果醬制作時，相對于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產品。大多數水果中，把糖化速率設定為25%，zui后糖度 Brix設定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調節糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時果醬的品質也會更穩定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時間的延長會逐漸發白，纖維組織容易出現。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛生法》(1995年)規定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質，在食品中添加人工合成或天然物質，以達到防腐蝕和加工工藝的要求。國內現有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

味化劑

即用來補充、提高、改善食物原有味道或味道的物質。有些被稱作新鮮或品味劑。

谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸是中國允許的增味劑。

谷氨酸鈉是一種含有一分子結晶水的谷氨酸一鈉。在150℃下易溶于水，失去結晶水，210℃發生吡咯烷酮化形成焦谷氨酸，在270℃左右分解。對光線穩定，堿性條件下加熱發生消旋，呈味力下降。當 PH低于5時，在酸性條件下加熱容易發生吡咯烷酮化，形成焦谷氨酸，呈味力下降。而當加熱到中性時變化很小。

谷氨酸是一種低毒物質。核甘酸系列增味劑在一般用量條件下無毒性問題，廣泛存在于各類食品中。沒有特殊的規定。

近年來，已經開發了很多種肉提取物，酵母提取物，水解動物蛋白，水解植物蛋白等。

防腐劑：

它可以抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐i敗變質，延長食品保存期。常用的防腐劑有酸防腐劑、酯類防腐劑、生物防腐劑等。

應用問題：

食物中添加化學合成物質或天然物質來提高食品質量，提高其色、香、味、形、營養價值，以及食品中的化學合成物質或天然物質，在生產中應更高層次、合理使用添加劑，開發各種花色品種的產品，不斷創新，以滿足消費者的需求，從綠i色食品加工企業的角度來看，綠i色食品加工企業在食品添加劑的使用中應注意以下兩個問題：

認知誤區：

人類常常認為天然的食品添加劑比人工化學合成更安全，實際中許多天然產品的毒性取決于檢測手段、檢測內容的限制，而且，與已檢測結果相比，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

國家衛生計生委發布的《關于進一步規范保i健食品原料管理的通知》中，禁止使用下列天然原料：八角蓮、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱i砂、紅豆杉、大茴香、洋地黃、蟾i酥等。所以綠i色食品的生產，生產廠家在使用天然食品添加劑時，一定要掌握合理的用量。自然食品添加劑的使用效果在很多方面不如人工化學合成添加劑，使用技術也有很高的要求，因此在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應用工藝條件，不能為了達到某種效果而擅自加入。

食物添加劑同樣被用來調整食物的口味，甜味劑是一種很常見的添加劑。人的甘甜有著悠久的歷史，安賽蜜、阿斯巴甜、木糖醇等添加劑提高了食品本身的甜度，滿足了消費者的口味需求。

它們是的食品添加劑，而國際上使用的食品添加劑種類已達16000多種，直接使用的約4000種，常用的1000多種，我國目前已有2000多種食品添加劑。食物添加劑在食品的生產加工、運輸、食用體驗等方面具有顯著的改良作用，其廣泛應用也推動了食品工業的飛速發展。

食品添加劑千余種，到底有哪些？把普通食品添加劑按感官分類可以分為以下三類：

各類復雜的食品添加劑基本上都是圍繞著味覺、視覺、嗅覺三個感官進行運作，通過精i確而復雜的調配，使食品以的狀態呈現在消費者面前。為了保證消費者的知情權，這些食品添加劑都標上了配料表，但很多不熟悉的成分也導致了部分食品添加劑的誤讀。

有關食物添加劑的謠言：

食物添加劑等于非i法添加物

近幾年來，由于三聚qing胺、蘇丹紅、瘦i肉精等食品安全事件的發生，使一些消費者產生了錯誤認識，認為添加在食品中的非原料都是非i法添加物。

實際上，食品添加劑并不等于非i法添加物，引起媒體廣泛報道的三聚qing胺等都是法律規定禁止添加到食品中的增加物，這些添加物本身不屬于食品添加劑的范疇，將受到法律的嚴厲打擊。