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發布時間：2020-12-10 08:31
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醬油按顏色分類和辣之源醬油
【醬油按照顏色分兩種】
1.生抽
顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。
用途:生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
2.老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道:老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。
【醬油按照制造工藝分類】
主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。)此處只以業內普遍的習慣區分方法加以分類。
低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
特點:發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。
【醬油的生產制作】
醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主;淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。
原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽醬油制作水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。
