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發(fā)布時間：2020-12-27 20:14
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熬糖設(shè)備
問：真空轉(zhuǎn)子熬糖機原理及應(yīng)用優(yōu)勢是什么？
解答：連續(xù)真空轉(zhuǎn)子熬糖機是在真空熬糖的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的相對連續(xù)的生產(chǎn)設(shè)備，并且是先進的通用性糖漿連續(xù)真空高速熬煮設(shè)備，其帶有先進的蒸汽加熱裝置和自動控溫系統(tǒng)，能夠?qū)崿F(xiàn)控溫，具有熱、加熱均勻、加熱時間短等特點，并且在低溫真空條件下熬糖，確保糖漿透明度高，氣泡少，色澤均勻，無焦糊味。熬糖的全部過程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。
問：傳統(tǒng)人工熬糖存在哪些問題？該如何解決？
解答：據(jù)了解，某糖廠采用古法制糖工藝，耗能大，污染大，產(chǎn)量低，上百員工苦干1年，到頭還要虧損20萬元。據(jù)介紹，該廠依靠土灶上從大到小的八口鐵鍋熬糖，同時還需要人工不停地攪拌，勞動強度和木柴消耗非常大，產(chǎn)量卻很低。
為此，該廠通過設(shè)備升級，引進自動化熬糖鍋，用蒸汽管道制糖，不僅大大提高了制糖效率，節(jié)約勞動成本，同時也保障了制糖質(zhì)量。
巧克力制品的成型
澆模成型
澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合，這些條件是：
① 處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應(yīng)已達到調(diào)溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。
② 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應(yīng)有的溫度要求和物料分配的準確性。
③ 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。
④ 有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進行的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。
巧克力物料澆注入模后，放置于8～10℃的冷卻室內(nèi)，巧克力從開始溫度降到21℃，約需 5min；然后再降至12℃，又約需21min。總的時間約需25～30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。
連續(xù)澆模成型
巧克力連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進行，包括定量澆模、模盤振動、預(yù)冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序，組成整體連續(xù)機械裝置。
近年來又發(fā)展了巧克力夾心連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線，這類設(shè)備有更高的工藝技術(shù)要求：
（1）外衣和心子的物料應(yīng)有較低粘度和良好的流散性，以適應(yīng)物料輸送、澆注和分配的要求；
（2）心子物料要求在較低溫度和較短時間內(nèi)凝結(jié)，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。
涂衣成型
涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣，產(chǎn)品被稱為夾心巧克力。
夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序：
（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；
（2）制成具有一定形態(tài)的糖食心子；
（3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力；
（4）經(jīng)冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。
