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發布時間:2021-03-22 19:34  
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多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善
實踐證明,多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點,利用糧食間營養互補作用交差的優勢,采取恰當的配比發酵,產生的微量成分多,口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿;或者說,多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。釀酒生產用水的水質,也會形成產品風格的差異,不同水質含有不同的離子,而這些離子對微生物的生長和繁殖,以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。
不同種類的金屬離子,與酒中的脂肪酸酯會形成不同配體數的膠
不同種類的金屬離子,與酒中的脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體,從而影響酒體風格特點;加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培養莖,它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝,大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆,這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽,尤其是妨礙發酵的脂肪很低,應是制曲的理想原料。

原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集
在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收入管道并進行冷凝,就會與原來的酒液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

白酒到現在的工藝,發展有大曲、小曲、麩曲、混曲法、其它糖化劑
白酒到現在的工藝,發展有大曲、小曲、麩曲、混曲法、其它糖化劑法、半固半液發酵法白酒、勾兌白酒、液態發酵法白酒、調香白酒。大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
