食用膠在肉制品中的應(yīng)用

食用膠在肉制品中的應(yīng)用

食用膠http://www.shiyongjiao.cn/廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)和其他行業(yè)，在食品行業(yè)中，食用膠(親水膠體)能使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑，起增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑的作用。

世界上允許使用的食用膠(親水膠體)品種約有60余種，中國(guó)允許使用的約有40種，國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食品增稠劑主要有羅望子膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、刺槐豆膠和魔芋膠等。

食用膠(親水膠體)以其安全、元素、理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性，深受人們的關(guān)注，特別是食品學(xué)家。它的用途廣泛，可應(yīng)用于冷食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點(diǎn)、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業(yè)，還可用于化妝品、涂料、肥料、煙草以及制藥等行業(yè)。下面就為大家介紹食用膠在肉制品中的應(yīng)用。

食用膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、保水性等功能特性，還能降低生產(chǎn)成本，具有巨大市場(chǎng)應(yīng)用前景和實(shí)際生產(chǎn)價(jià)值。

如黃原膠http://www.shiyongjiao.cn/special/28/廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。含較多支鏈的變性淀粉添加到肉制品中，不但增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)保水性，提高出品率，降低生產(chǎn)成本，還可防止?jié)B油滲水現(xiàn)象。

卡拉膠應(yīng)用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和切片性，增強(qiáng)肉蛋白凝膠性，提高保水性，降低出油性等優(yōu)點(diǎn)。

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