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壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來(lái)

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來(lái)。做紅酒是渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當(dāng)主發(fā)酵完成后即時(shí)壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應(yīng)即時(shí)壓榨取汁。壓榨時(shí)候適當(dāng)加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱(chēng)白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做酒，加壓取得的汁稱(chēng)壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當(dāng)榨不出汁時(shí)可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱(chēng)“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類(lèi)方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動(dòng)，為發(fā)酵安全，一般進(jìn)行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動(dòng)，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細(xì)菌，SO2應(yīng)在破碎時(shí)全量加入。 糖分的調(diào)整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過(guò)的酒精。實(shí)踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

簡(jiǎn)單推斷果酒的起源為中國(guó)

很早很早很早以前，早到那時(shí)候還沒(méi)有真正意義上的人，一個(gè)炎熱的夏末午后，一切生物都在驕陽(yáng)炙烤中尋找保護(hù)自己的方式，一顆桃樹(shù)上的葉子都蜷曲著垂下腰，幾顆樹(shù)頂熟透的桃子啪嗒啪嗒的相繼落下來(lái)，樹(shù)下已經(jīng)有一層薄薄的落葉，落葉下面正好是一塊石頭，桃子軟軟的落在葉子上，從被炙烤的樹(shù)頂一下子進(jìn)入了陰涼的樹(shù)下，還是滿愜意的，所以它便沉睡了下去。蜂蝶飛過(guò)也會(huì)落在桃子上稍作停歇然后再滿意的飛走。沒(méi)雨的季節(jié)，蟲(chóng)子都啃食著葉片解渴，蔫了的葉子也懶得掛在樹(shù)上，逐漸的就把樹(shù)下的桃子蓋住了。

入秋的時(shí)候，早晚涼爽，偶爾會(huì)有一陣風(fēng)吹過(guò)。有一只頑皮的猿猴正好經(jīng)過(guò)桃樹(shù)下，它靈敏的嗅覺(jué)給聰明的大腦報(bào)告說(shuō)“有股幽香從未聞過(guò)，一定要探個(gè)究竟”。于是，猿猴循著香氣來(lái)到石頭上，它看見(jiàn)石頭上的桃核和流淌著渾濁的汁液，它實(shí)在忍不住香氣，加上好奇心作祟，便捧起汁液喝了起來(lái)，味道果然好喝到難以抑制，桃子本身的果香伴著濃郁的但是從未嘗過(guò)的味道，蜂蜜般濃稠的感覺(jué)，喝著喝著它突然很興奮，于是它手舞足蹈起來(lái)，不知不覺(jué)石頭上的汁液喝完了，猴子也舞累了，倒頭便睡，這一覺(jué)睡得踏實(shí)而舒適。醒來(lái)后，這只猿猴就愛(ài)上了這種液體，當(dāng)然你知道的這就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“果酒”。然后，聰明的它帶著它的族類(lèi)開(kāi)始琢磨桃子是怎么來(lái)的，過(guò)程是怎么樣的，再后來(lái)，它們便學(xué)會(huì)了的釀酒技術(shù)，當(dāng)然，那時(shí)候沒(méi)有人工酵母菌，全是來(lái)自果子自帶的天然酵母菌。

重慶果酒教你如何辨別果酒的真假

　　1、果酒，酒液應(yīng)該是清亮、透明、沒(méi)有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁自身特有的色素。例如，紅葡萄酒要以深紅、琥珀色或紅寶石色為好;白葡萄酒應(yīng)該是無(wú)色或微黃色;蘋(píng)果酒應(yīng)該為黃中帶綠;梨酒以金黃色為佳。

　　2、果酒應(yīng)該有自身共同的色香味。例如，紅葡萄酒一般具有濃郁醇和而高雅和香氣，給人以新鮮、柔和之感;蘋(píng)果酒則有蘋(píng)果香氣和陳酒脂香。