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用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”

對于“液態(tài)法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因為這里的“液態(tài)”僅僅指的是食用酒精的生產(chǎn)過程，然后用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產(chǎn)工藝是在上世紀(jì)創(chuàng)造的，并沒有傳統(tǒng)延承，所以更應(yīng)該叫作“新工藝白酒”。“液態(tài)法白酒”這一“新白酒品類”，現(xiàn)在已經(jīng)極為普遍，其本身對于飲料食品技術(shù)發(fā)展的推動是不可否認(rèn)的，在本質(zhì)上，“液態(tài)法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物，而其對于行業(yè)和市場的影響就要另做討論了。

白酒中的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個平衡反應(yīng)

在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個平衡反應(yīng)。雙乙酰含量隨貯存時間的延長，略呈下降趨勢，但變化很小，雙乙酰是由和乙醇反應(yīng)生成的。由此可見，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機(jī)的平衡協(xié)調(diào)體系，其本身存在著平衡規(guī)律，這個總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個平衡體系被打破，就會造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質(zhì)量。

原料粉碎越細(xì),越有利于蒸煮糊化

原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細(xì)，會造成升溫快，容易雜菌等缺點(diǎn)。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤透，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

白酒伴隨著中華文明的進(jìn)程走過千年風(fēng)雨，早已經(jīng)滲入到中國和中國人的文化基因中。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，酒的起源、可追溯至遠(yuǎn)古和神農(nóng)時期；而通過考古發(fā)掘也發(fā)現(xiàn)，距今至少7000年前就已經(jīng)出現(xiàn)了酒，發(fā)展演化至今的白酒完整見證了華夏文明的發(fā)展歷程。在漫長的歲月中，酒在社會文化活動中的特殊地位也從來沒有被撼動過，幾乎在任何一個歷史時期，都能找到酒活躍的身影。特殊的社會角色，漫長的歲月積淀，終使白酒成為了中國文化的一個符號，而這個符號的形象意境深遠(yuǎn)又無所不包，高雅、世俗、喜悅、悲苦、相聚、離別、成功、失意等的意象一旦與酒融合，均有畫龍點(diǎn)睛之效，情感渲染與提升均更進(jìn)一步。白酒這種豐富宏大的內(nèi)涵與寓意更是中國傳統(tǒng)文化的結(jié)晶，久歷時光，彌足珍貴。