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發布時間：2021-10-11 09:42
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溶解度果糖的溶解度高于蔗糖%以上的固形物仍能流動自如（蔗糖在67%以上就不再溶解）因此，能防止微生物污染的安全性較高；同時，在與蔗糖果并用于果糖果濃度造品場合中，能改善蔗糖的結晶析出對成品結晶性的調節（如奶糖果、糕點餅干等）以及結晶的防止（如軟糖）都有效果。各種糖果類溶液的結晶析出與溫度的關系，曲線上方為結晶析出范圍（果糖中析出的是葡萄糖）在攝氏20度以下，蔗糖濃度高于67%以上就會有結晶析出。F-42型果糖在74%以上，會有結晶析出，因此按果糖的DS要求20℃不會有結晶。一般來說，糖溶液的濃度愈低，微生物的繁殖力愈強，濃度愈高則愈安全。
吸濕性 果糖的吸濕性以及保濕性比蔗糖好，用于面包制作時，能保持面包質地柔軟而不至于酥松裂，同時由于滲透壓高，微生物不易繁殖，面色的保存時限大大延長。
著色性果糖與白糖一樣，加熱后顏色變深，在制面包蛋糕小點心等食品時，烘烤溫度應略低于采用白糖的烘烤溫度。在需高溫加工且需控制色澤純白的食品中（如白稻、發糕等）使用量需控制，在果汁飲料、果實罐頭殺菌時也可能著色。因此應小心控制殺菌溫度。由于果糖經數次精制，色度和精制白糖一樣，遠遠低于一般白糖，故對原使用普通白糖的食品還可提高其質量。
果葡糖漿滲透壓大：
物質的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質的分子大小有關，即與分子量有關，分子量小的物質滲透壓大于分子量大的物質。果葡糖漿的主要成分是單糖，分子量小，其滲透壓高與雙糖（如蔗糖），用于蜜餞、果脯生產時可以縮短糖漬時間。壓還可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以果葡糖漿用于食品保藏，比蔗糖更為有利。
麥芽糖漿的做法
很多人喜歡吃麥芽糖漿，但有時因為自己不會做，就去商場買，但商場買回來的又不正宗不好吃，想好吃的話，就來學習一下麥芽糖漿的做法吧。
1、把小麥泡在水中讓它發芽至3到4厘米。
2、麥芽切碎。
3、糯米燜熟后同麥芽拌在一抉。
4、將拌好的糯米發酵4小時，親們不要心急哦。
5、濾出糯米轉化的汁液，并用大火熬至粘稠。
6、然后水煮開以后，轉小火，加入檸檬汁，再度煮開以后，用很小的火繼續煮40分鐘至上色，濃稠度比蜂蜜稀一點即可關火。（其間切記不要攪拌，鍋壁上濺上糖汁，用刷子蘸水清掃使其順鍋壁流下就好 ）。
7、熄火待涼，裝入玻璃密封罐即可，理論上放置一天以后可以使用，不過放置時間越長，使用的效果會越好。
果葡糖漿使用量從70年始暴增，到90年代末達到。
使用果葡糖漿的食品冰淇淋、瓶裝可樂、散裝糖果、甜點變得觸手可及，連咸味食品麥片、谷物早餐、魚罐頭中也有它的蹤影。
（果葡糖漿的攝入量與肥胖率成正比）
→隨著淀粉糖攝入的增加，中國肥胖率也增加
盡管目前我國甜味劑市場依然以食糖為主導，但是進入二十一世紀以來，我國淀粉糖產業在規模、產量、品種等都得到了快速發展，目前產量僅次于美國位居位。
（F-55果葡糖漿是我國的主要甜味劑）
相對應的，2014年，相比于上世紀70年代，我國男性肥胖率增加了兩倍，女性肥胖率也增加了一倍有余，這和果葡糖漿的發展歷程是何其的相似！
