糕點培訓機構常用指南「博杰烘焙」

面包烘焙制作的過程是什么

面包烘焙制作的過程

1、水化階段：就是把配方中的干性材料和濕性材料的混合，形成一個粘濕的面糊狀態，約3分鐘。

2、面團卷起階段：面團結合越來越強，變得干燥稍微粘手但沒有光澤，約3分鐘

3、面筋擴展階段：面團表面干燥并有光澤有彈性，但是能拉出膜來易斷裂，此階段加鹽約3分鐘。

4、面筋完成階段：面筋得到完全擴展面團挺立而柔軟，能拉出非常薄的膜來，斷口整齊。在此階段加油，完成面團制作約2分鐘。

5、面筋斷裂階段：如果繼續攪打面團的面筋斷裂，面團中的水分游離出來面團變得粘手，延伸性變強、但彈性消失、可塑性下降，面團溫度升。

做好蛋糕的技巧

1、不要使用冷藏的雞蛋

　　制作蛋糕的雞蛋，不要用從冰箱拿出來的冷藏過的雞蛋。要用常溫下存放的雞蛋，從冰箱里拿出來的雞蛋可以在室溫中放置30分鐘以上再使用。如果想快點用的話，可以把雞蛋隔水放在熱水中10-15分鐘就可以使用。因為冷藏過的雞蛋放在面粉里，因為雞蛋溫度低會使面粉變硬降低面糊溫度，增加淀粉的沉淀。

　　2、正確稱量面粉

　　不只是面粉要正確稱量，烘焙中用到的材料都要正確的稱量。因為烘焙配方都是按比例配制的，如果沒有正確的稱量他們的分量，做出來的西點很可能口感不對或者直接失敗。在稱量面粉時用量勺將面粉倒入量杯中，多出來的面粉可以用刀掃掉。

3、在烤盤上刷一層黃油

　　為了防止烤好的蛋糕粘在烤盤上，我們可以在烤盤上刷一層黃油，或者在烤盤上放一層烘焙紙。但是刷黃油時不要太多，薄薄的一層就可以了。

　　4、烤盤放在烤箱中間

　　在烘烤蛋糕時一定要把烤盤放在烤箱中間，這樣才能受熱均勻烤出來的蛋糕才會很好。尤其是在烤戚風蛋糕時，由于戚風蛋糕上面膨脹比較大，可以把烤盤放得稍微低一些，給上面留足空間。平時如果做得面包比較大，也是要放低一些，給上面留足夠的空間。

　　5、烤蛋糕中要將烤盤旋轉

　　我們知道很多時候蛋糕制作失敗，是由于蛋糕受熱不均勻導致的。所以在烘烤蛋糕時，烤到一半的時間我們要打開烤箱旋轉一下烤盤給它轉個方向。值得注意的一點是，為了防止蛋糕中間塌陷，烘烤時要等到時間過三分之二后在旋轉烤盤。

巧克力蛋糕卷制作流程

1.將60克的淡奶油與巧克力碎塊加熱融化，放涼備用。可將烤箱預熱至190度。

2.將蛋黃與蛋清分離，分別裝在無水無油的碗中。

3.接著將蛋清打發至粗泡狀，然后將40克的糖粉分兩次向里面加入，注意每次都要打發均勻后再加入下一次，將蛋白霜打發至細膩即可。

4.向蛋黃內加入35克的糖粉，然后將其打發濃稠后，向里面加入水、玉米油。

5.接著向里面篩入可可粉、低筋面粉，然后將其翻拌均勻，蛋黃糊即可。

6.將三分之一的蛋白霜放入到蛋黃糊中，翻拌均勻后，將蛋黃糊倒入剩余的蛋白霜內，翻拌均勻。

7.將烤盤鋪好烤紙，將蛋糕糊倒入烤盤內，放入烤箱下層，上下火190度烘烤15分鐘即可。

8.準備些許冰塊，用于隔冰打發。將盛有120克淡奶油的盆浸在冰塊中，向里面加入20克的糖粉進行打發，然后加入之前備用的淡奶油巧克力混合物攪拌均勻，即可完成內餡。

9.將出爐的蛋糕抹上奶油餡，然后壓緊卷實，用油紙包好后放入冰箱冷藏1小時即可食用。