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發(fā)布時(shí)間：2021-09-15 23:23
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近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及生產(chǎn)企業(yè)為提高副產(chǎn)物附加值的需要，人們對(duì)谷朊粉降解肽的研究不斷深入。但是我國對(duì)谷朊粉的利用仍然存在一些問題。主要有：(1)小麥蛋白在天然狀態(tài)下常與植酸、半纖維素等抗?fàn)I養(yǎng)因子結(jié)合，并且疏水性氨基酸含量高，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的消化吸收效率;(2)體內(nèi)缺乏特定消化酶的群體無法消化麥醇溶蛋白，常常導(dǎo)致乳糜瀉;(3)技術(shù)發(fā)展限制。谷朊粉中蛋白含量極高，約占75%～85%，含有人體所必需的八種氨基酸。我國谷朊粉的應(yīng)用基本處于初級(jí)加工階段，附加值很低。
離心分離工藝是目前國際上比較先進(jìn)的小麥淀粉和谷朊粉的生產(chǎn)工藝，代表著今后小麥淀粉工業(yè)的發(fā)展方向，它是采用旋流器或臥式螺旋離心機(jī)，通過離心的方法對(duì)小麥淀粉和谷朊粉進(jìn)行分離的。目前國內(nèi)已經(jīng)有少數(shù)離心分離工藝引進(jìn)廠采用臥螺法和旋流法。離心分離工藝的典型特征是：淀粉和面筋蛋白的分離由2個(gè)階段完成，首先a淀粉與面筋蛋白在面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)前使用離心分離設(shè)備先分離，然后濕面筋與B淀粉等成分采用篩分的方法分離；濕面筋的提純使用篩分的方法。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會(huì)變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。
谷朊粉的凝固特性有利于改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。小麥面筋獨(dú)特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中，以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質(zhì)量的2%～3.5%。對(duì)以谷朊粉為原料的深加工和功能性食品的研究也越來越受到人們的重視。另外，谷朊粉也被用到肉餅中，有時(shí)也可作為香腸和一些肉產(chǎn)品的黏結(jié)劑。
谷朊粉粗細(xì)度可以用圓形驗(yàn)粉篩來測(cè)定，其中圓形驗(yàn)粉篩是根據(jù)新國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-2008《糧油檢驗(yàn) 粉類粗細(xì)度測(cè)定》自主研制開發(fā)的粉類粗細(xì)度檢驗(yàn)篩。也叫做新國標(biāo)驗(yàn)粉篩。新國標(biāo)驗(yàn)粉篩原理是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達(dá)到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計(jì)算出粉類糧食的粗細(xì)度。谷氨酰胺(Gln)在代謝中有許多重要的生理功能，但是它的溶解度低，且在溶液中不穩(wěn)定。其中圓形驗(yàn)粉篩是用于篩選比較小的粒子如面粉等的刪選，而谷物篩選器，更多的適用于糧食、油料的篩選測(cè)定。
