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發布時間：2020-12-27 15:24
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蛋白質的休止
啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。對的,我還記得以前大學里與同學拼酒，上班后與同事把酒言歡的情景,-般兩三瓶下肚，話就會多起來,氣氛也會暖起來。蛋白質休止pH為5.2～5.3，適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。
蛋白質休止的主要目的
① 再發芽程度不高，或者有非發芽谷物出現時，蛋白質休止可以降低麥芽汁的黏度；
② 可以防止出現冷霧現象。（冷霧現象：啤酒在冰凍后液體渾濁，升溫后即變清的一種現象。）
可以使啤酒的泡沫更加細膩。
什么是啤酒花
啤酒花是屬于da麻科的，雖然它與da麻長的一點都不像，但是的確是“一個家里的兄弟”。啤酒酵母是一種非常安全、營養豐富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，通過運用現代生物技術把酵母加工成天然的營養食品，可以直接食用。相對于da麻這個聲名狼藉的兄弟，啤酒花的聲譽顯然要好的多了，da麻是一個行為不檢點的哥哥，而啤酒花是一個精通廚藝的弟弟，說到這，有的朋友們就想，那些喝啤酒上癮的人是否就是因為啤酒花呢？答案是否定的。如果愿意的話，你可以嘗試一下抽啤酒花，這種事情在啤酒愛好者這個圈子里已經見怪不怪了，但是啤酒花不會上癮，所以可以放心大膽地嘗試。
啤酒花是多年生纏繞草本，意味著啤酒花可以每年進行一個生長周期并維持多年。同時啤酒花具有纏繞的習性，在生長過程中可以繞著周圍植物的枝干等支撐物不斷向上生長。所以在生產上，通常使用繩子懸吊、棍棒作為支撐，讓它們向上“攀爬”。
啤酒花為雌雄異株，意思是啤酒花的植株分為雌性植株和雄性植株，前者的藤蔓上只開雌花，反之后者只開雄花。兩者在形態上有區別，而我們所熟悉的釀造啤酒的“啤酒花”，僅僅指的是雌花序。
啤酒花的作用
啤 酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 苦 味-- 可以平衡麥芽的甜味
啤酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 香 味
啤酒花能抑制微生物生長---具有殺菌的性質
啤酒 花 能 沉 淀 蛋 白 質提高泡沫穩定 - 如果不加入酒花，泡沫性質將會較差 。
啤酒花的用法
1. 前麥汁啤酒花法：就是在麥芽糖化收集完麥汁就加入啤酒花。這個方法啤酒花的苦味變得更平滑，更爽口，在傳統德啤和美式重味啤酒中比較常見。
2. 苦花加入法：在剛煮沸麥汁時就加入，這樣啤酒花能釋放出苦味。
3. 常用酒花加入法：在煮麥汁結束前5到10分鐘前時加入，這樣能提取啤酒花的苦味和香味，同時也能讓啤酒中帶有啤酒花的口感。
啤酒的釀造并沒有人們想象的那么簡單，需要經過層層的工序，即使相同的工藝，也會產生不同的味道，因此才有了數不盡的啤酒種類。
啤酒發酵過程
啤酒發酵過程
1. 粉碎糖化Mashing：把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋；
2. 過濾Lautering：將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離；
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling：傳送至煮酒槽內用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發酵房；
4. 冷卻Whirlpool：麥汁會經由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發酵桶等待發酵；
5.發酵Fermentation：麥汁經過充分的冷卻后引入發酵桶，加入10- 15L之酵母進行發酵，大約需6天左右來完成發酵，在此步驟較后麥芽里的糖會經由酵母轉化成酒精 (酵母加麥汁=啤酒)；
6.熟化貯存Aging storage：在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要3個星期在攝氏0度的貯酒桶進行，啤酒的色澤、獨特的風味都會在此步驟發展形成；
7.等待啤酒成熟后，啤酒直接經由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內提供消費者使用。
