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發酵成熟的酒經蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為“糙沙酒”

發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。

為什么有部分學員蒸的酒總感覺不夠勁呢?

為什么有部分學員蒸的酒總感覺不夠勁呢？給您解答，原因有以下：1、當地消費者習慣喝高度酒或者燒酒。2、當地的酒中兌了食用酒精。3、發酵時糧食表面的雜菌引起鈍化作用，造成酒味淡。4、由于催陳寶的陳化作用，所以酒味醇厚。解決方法：1、做50度以上故鄉醇（看公司配方書）不催陳，對比當地傳統酒；2、加入酸類微量物質，如醋；3、蒸酒時加入香料或中草藥混蒸；4、結合當地飲酒習慣，將傳統工藝蒸餾完的一些新鮮酒糟放置酒度可調鍋蓋中放陶瓷球的地方，進行串香蒸餾（如米酒則加入鍋巴或炒米串蒸）；

冬季發酵方法及注意事項

發酵方法有兩種：①、堆垛發酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發酵：即挖一個長3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實。底邊一側可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發酵。在發酵期間要嚴格注意環境衛生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發酵時間在7～12天左右。如果要求酒質和口感更佳，可以適當延長發酵時間1～3天，這樣可以多產酯產香，出酒口感更好。

大渣酒蒸酒結束,拌入1820%的填充料疏松

發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內疏松均勻，不壓氣、不跑汽。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較濕，大渣酒醅蒸酒結束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。