舟山高湯代工常用指南「在線咨詢」

烹煮食物的火候，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點），炒的溫度約為200至300度（油的沸點比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關系。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。

投放的1佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。烹制含堿食物時不要放味精，以免產生不良氣味。甜味菜、酸味菜中也不要放味精。不可多吃。高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。忌高溫烹調，否則會產生致ai物。急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒調味品，如煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高1血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血1壓患者不但要限制食1鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

旅游需要“頓包裝”調味品

　　作為第三產業的一個主要方面，旅游業越來越顯出勃勃生機。食作為旅游業的一個主要項目，受到了游客及有關企業的特別重視。這從各地興建的諸多豪華賓館及酒家就可見一斑。在賓館住宿，總會有供旅客一次性使用的肥皂、牙膏、浴液等等，這些一次性使用的物品不僅給游客帶來了方便，也為游客帶來了衛生和安全。動植物食物經發酵制成的鮮味劑除含極1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鮮味以及可促進食欲外，幾乎沒有其他營養素和營養價值。但是在餐廳，這種方便和衛生則仍是空白，很少見到有供游人單獨享用的“頓包裝”調味品。

　　游客來自四面八方，不同的口味需要不同的調味品，如果能在異地他鄉品嘗到家鄉的調味品，那么就會多少了卻一些游人的思鄉之情。而一個賓館是很難滿足四面八方的游客對各自家鄉名目繁多的調味品的需求的。一個1好的方法就是游客自帶，而游客又不可能自帶大瓶和大袋包裝的調味品，只有“頓包裝”的調味品才會受到游客的青睞。因此，調味品企業如果能夠抓住這一旅游的市場缺口，生產出各種各樣的“頓包裝”調味品，一定能受到消費者的歡迎。事實上，味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發酵的方法提取而成的。如果能在“頓包裝”調味品的包裝上宣傳賓館的特色，則同樣會受到賓館企業的歡迎。

調味品及行業基本常識

  調味品概論開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中鹽、醬、醋都是調味品，說明調味品 在人們的生活中具有多么重要的意義。

單一個醬字，在中國就有沙拉醬、番茄醬、蒜頭醬、 甜面醬、豆瓣醬、花生醬、辣醬、紫菜醬、酸梅醬、海鮮醬等等，五光十色，記都記不住。

固態調味品除了食1鹽、味精、蔗糖以外，還有豆豉、蝦籽、各種辛香料（八角、白1芷、豆蔻、 陳皮、草1果、甘1草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等） 。

液態調味品有醬油（生 抽、老抽） 、食醋、料酒等。 上述固態、液態、醬態調味料還可配制成各種復合味用于烹調，例如海1派菜常用的復合 味有紅油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻醬味、酸辣味、怪味、芥末味、魚香味、 糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鮮味、糊辣味、荔枝味等；港式菜復合味有 紅乳麻醬料，沙茶甜醬料、甜面醬油料、椒麻蔥醬料、鮮菇紅酒料、粉紅奶油料、薄荷 酸 辣料、火鍋醬乳料、西檸葡汁料、各種果汁、黃湯、川汁醬、XO 鮮醬、香檳汗等 。 此外，中國菜烹調時還要用各種“料頭”（蔥、蒜、姜、辣椒、洋蔥、芫荽、熟火腿 肉料、料菇、五柳料等）和各種湯汁（雞湯、鴨湯、高湯、火腿汁、干貝汁、鵝鹵水、蛇湯 等） 。用手掂一下分量，同體積的優質花椒分量很輕，劣質花椒則重一些，有時還會摻雜一些樹梗。這些都是調味品。