山東大棗脆片膨化設備產能的行業須知 眾工

淺議我國果蔬脆片膨化設備存在的主要問題

導讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點， 酥脆可口、風味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀食品” 和“太空食品”，風行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的熱點。

　　我國果蔬脆片生產工藝特點及發展現狀

　　果蔬脆片生產技術于上世紀80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經過20余年的發展，已經形成了兩大工藝技術體系即真空油炸工藝技術和非油炸工藝技術。非油炸工藝技術又包括凍干技術、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。二是從相變段到增壓段，物料內部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要。

果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設備進行的。設備主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5～10倍的真空罐組成。果蔬原料經預T燥至含水率為15％～35％(不同果蔬原料要求有所不同)。然后將其置于膨化罐內，通過加熱使果蔬內部水分不斷汽化蒸發，罐內壓力從常壓上升至0.1～0.4MPa時，物料也升溫壘100℃左右，產品處于高溫受熱狀態，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預先抽真空)的泄壓閥，由丁．膨化罐內瞬間jiang壓，使物料內部水分瞬間蒸發，導致果蔬組織迅速膨脹，形成均勻的蜂窩狀結構。在真空狀態下維持加熱脫水一段時間，直至達到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，使膨化罐冷卻至室溫時解除真空，取出產品，進行分級包21。裝，即得到膨化果蔬產品[1,12]。膨化果蔬脆片是近年來才發展起來的一種新產品，該產品在色、香、味、形、營養及衛生等方面有其獨特之處目前，我國果蔬脆片生產大都采用低溫真空油炸技術，由于其加工溫度低，時間短，從而保留了原果蔬的風味和大部分營養成分。

芒果滲透脫水和變溫壓差膨化干燥的研究

我國是世界上大的芒果生產國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴重。滲透脫水廣泛地應用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術組合使用，提高產品品質。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術，它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優點，膨化產品品質優良，消費市場廣闊。鑒于這種現狀，本文對芒果的滲透脫水規律和變溫壓差膨化干燥技術進行了一定的探索，開發出新型芒果脆片產品。現代人們對食物感官和營養要求越來越高，針對已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養損失、并使質地更加酥脆可口。主要的研究內容和結果如下：

　　 1、對比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時發現，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分擴散系數等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會降低其固增率和固形物擴散系數；應用了三因子二次回歸正交旋轉組合試驗設計,應用交互因素分析法和頻數分析法優化甘薯脆片膨化工藝,合理操作參數范圍是:膨化溫度89。在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分擴散系數和固形物擴散系數分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。

　　 2、對比研究真空、脈沖真空和超聲波技術對芒果滲透脫水的影響，結果發現同常規滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術都能有效促進水分和固形物的擴散，超聲波處理下芒果的水分擴散系數極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴散系數極高(0.46min-1/2)；J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進行膨化干燥試驗，確定了馬鈴薯的ji佳生產工藝：在93℃條件下熱風干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產量為454kg／h。另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。

果蔬膨化干燥技術

果蔬變溫壓差膨化干燥技術”，聽起來可能太專業、太陌生了，一般人很難明白就里。但要說起超市貨架上那琳瑯滿目的脆棗、菠蘿脆片、柑橘脆瓣等等，人們又會覺得：嗯，太好吃了！這其實就是它的商業化產品。

　由中國農業科學院農產品加工研究所畢金峰博士主持的果蔬變溫壓差膨化干燥技術研究，今年年初在北京通過了nongye部組織的項目成果鑒定，認為其有性，整體研究達先進水平。該技術正在申請國家發明。那么，該技術之處在哪里？對農產品加工企業、提高農產品附加值有何啟發？實際應用前景如何？為降低勞動費用，提高產量，更好地控制變溫壓差膨化干燥的過程，經過多年對膨化腔的研究和改進之后，1977年J．F．Sullivan等又膨化裝置(ContinuousExplosionPumngSystem，下簡稱CEPs)。