咸肉菜飯骨頭湯培訓常用指南 蘇州徽馨徽源餐飲管理

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

腌肉是用鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉；是四川省1982年咸肉評比中的省優產品；其產品特點：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風味。

咸肉腌之前的處理

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。

熬骨頭的注意事項

.在水開后加少許醋，使骨頭里的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。同時，燉湯不要過早放鹽。因為鹽能使得肉里含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

想知道豬頭骨和筒骨還有龍骨煲湯的區別？是營養的多少還是味道不同？

豬頭骨，就是豬頭的大骨，筒骨就是腿的骨頭，龍骨就是后背骨頭

豬頭骨便宜，也很能熬出白色的。但是筒骨性價比高，而且還補鈣。龍骨含鈣高，其實味道濃烈的就是筒骨，敲碎里面的骨1髓那樣味道會非常好。

菜飯骨頭湯中的骨頭是用的大筒骨，下面介紹骨頭湯的做法。

將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗。咸肉的腌制一般分三次擦鹽，一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。將直通骨劈斷，劈開兩片，放入鍋中,加入蔥、姜,然后放入冷水，冷水1好一次性加足。用大火燒開，撇去浮沫(根據肉質,可能要撇1-2次)，轉小火慢慢加溫燉。撇去浮沫(根據肉質,可能要撇1-2次)后，轉小火燉,然后倒入酒50K左右。

菜飯骨頭湯中的骨頭是用的大筒骨，下面介紹喝骨頭湯的好處。

骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增體制造血細胞的能力。所以對于中老年人來說，喝些骨頭湯加以調理，可以減緩骨骼老化；同樣，骨頭湯也能有利于青少年的骨骼生長。

禁忌人群腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、較高、高1血壓者不宜多食或忌用；外感亦不宜食。