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山西飯店廚房設備需要按照以下原則管理：所有的飯店廚房設備實行文明操作，按規范標準操作與管理。對廚房所有設備制定出保養維護措施，人人遵守。廚房內所有個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護。廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。飯店廚房設備中所有特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

山西商用爐灶的主要故障有以下幾個方面：故障一：爐灶火虛原因1：主火燃氣量過大或過小，調節主氣閥門旋鈕進行調節。原因2：主火出氣口有異物堵塞，將壓帽挪開，用細物將出氣管通順。原因3：風機風量不足，調節風機出風擋片，具體調節如下：用兩個17的扳手，一個扳住2號螺絲(不要讓它棟)，然后調節1號螺絲，就能讓出風量減小，但不能減的太多，保證長明火著不要熄滅。然后使用小號扳手固定3號位置，用17的扳手上緊2號螺絲進行風片的固定。

運水集氣罩的規劃原理是構成水幕循環，與油煙碰撞后到達凈化油煙的意圖。影響運水集氣罩運用作用的關鍵是要構成接連的水幕。而只構成了斷續活動的水滴或小水柱，因此運用作用差。運用運水集氣罩的優點是可以在集氣罩處除去部分油煙，減輕油煙凈化設備的處理負荷，增加體系的凈化作用。但假如運水集氣罩的過煙縫隙較窄，簡單引起排煙體系不曉暢。