蘇州新區(qū)團(tuán)膳品牌品牌企業(yè) 團(tuán)膳百膳香

　餐飲管理：督導(dǎo)管理

也就是指揮與指導(dǎo)管理

　　相應(yīng)的督導(dǎo)只有手動(dòng)式管理的前提下進(jìn)行，一級(jí)督導(dǎo)一級(jí)不越權(quán)。

　　餐飲管理：控制管理

　　此餐飲管理方法是企業(yè)很關(guān)鍵的一步，控制不到位，控制不當(dāng)就會(huì)造成各環(huán)節(jié)成本居高不下無(wú)營(yíng)利。有的飯店只所以不賺錢(qián)倒閉，關(guān)鍵原因就是在于市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確，營(yíng)銷手法不當(dāng)和成本控制不到位造成的。

　　預(yù)先控制：做事前預(yù)先思慮好其進(jìn)行會(huì)有多大的困難，壓力，并紀(jì)錄下來(lái)，預(yù)先想到的一切困難，然后仔細(xì)分析出解決方法。

　　現(xiàn)場(chǎng)控制：深慮后以當(dāng)斷則斷的方法解決現(xiàn)場(chǎng)危機(jī)，以保障工作的下一步順利進(jìn)行。

要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員shou權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度shou權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。經(jīng)營(yíng)方式1．由甲方提供經(jīng)營(yíng)和服務(wù)的場(chǎng)地，食堂員工宿舍（不少于兩間）供乙方使用。

原材料采購(gòu)價(jià)格的上漲，直接影響學(xué)校食堂的成本

近些年來(lái)，農(nóng)產(chǎn)品物資價(jià)格大幅上漲。尤其以食用油和豬肉為甚，漲價(jià)幅度高達(dá) 3 既以上。物價(jià)的上漲，給當(dāng)前學(xué)校伙食部門(mén)的正常經(jīng)營(yíng)帶來(lái)嚴(yán)重的影響。以溫州大學(xué)為例， 2010 年 1 至 4 月份，食堂營(yíng)業(yè)收人為 930 萬(wàn)元左右，而食品材料、燃料、水電等直接成本就達(dá)到 750 萬(wàn)元，直接毛利只有 19 . 35 ％左右，據(jù)測(cè)算，如要bao本或微利營(yíng)業(yè)，直接毛利率應(yīng)維持在 30 % 至 35 ％之間，也就是說(shuō)，每月的銷售額相對(duì)穩(wěn)定的情況下，直接成本應(yīng)控制在 630萬(wàn)元左右。詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式。由于物價(jià)上漲等原因，導(dǎo)致直接成本已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了這個(gè)水平。學(xué)校食堂屬高消耗單位，在物價(jià)飛漲的今天，物資采購(gòu)的完全市場(chǎng)化同學(xué)校食堂伙食供應(yīng)價(jià)格行政調(diào)控的矛盾，直接導(dǎo)致了學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)面臨困境。