鎮江冷凍豬批發常用指南,千秋食品公司

肉的化學成分

肉具有很高的營養價值，是一種營養的食品，可以為我們提供高品質的蛋白；提供身體所需的各類營養素，象鐵質、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環節中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預冷加工肉。在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時就進入尸僵階段，處于這一階段的肉堅硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。

冷鮮肉的優點

1.從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

折疊營養價值高冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了肉的這一營養缺陷。豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝腦部寄生有鉤絳蟲。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然xijun較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰后，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質顯著提高。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個彎頭時，這段腸梢的一側即與系膜分離。

2、營養價值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了肉的這一營養缺陷。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。肉類食品是保護度高、需要冷藏、容易變質的物品，如果儲存不注意，很容易滋生微生物導致變質。

3、感官舒適性高

冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。在這劈馬喂柴的季節，各類蔬果價格慢慢回調，然而豬肉的價格卻依舊任性又堅挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關系，甚至還在繼續上漲……如今的豬肉價格已經達到了歷史超高水平，有的地方高達28。