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淀粉糖的性質

   淀粉糖的性質：不同淀粉糖產品在許多性質方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩定性、焦化性、發酵性、還原性、防止蔗糖結晶性、泡沫穩定性等等。這些性質與淀粉糖的應用密切相關，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品。下面簡單的敘述淀粉糖的有關特性。1 甜度甜度是糖類的重要性質，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度，但程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的差別減小，當含量達到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉化程度的而，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。

果葡糖漿具有還原性

   葡萄糖、果葡糖漿和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學穩定性高，但在pH值9以上受熱易分解產生有色物質。淀粉糖對酸和熱的穩定性高，不易發生美拉德反應，食品色澤穩定。如在 pH3，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解；熬湯溫度高達 160℃。因此，在加熱時不易焦化，不易吸濕。在糖果工業中，可用于澆注成型來制作硬糖，且成品不易發砂返潮。

麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等[5]  。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 [6]  。①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期 [5]  。②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造 [5]  。③麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質期 [5]  。④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。