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對大多數(shù)食品來說，冷藏并不像罐藏、脫水或者凍藏那樣能阻止食品變質(zhì)，而只是能減緩食品的變質(zhì)速度，因此實際上是一種效果比較弱的保藏技術。

入庫時應合理堆碼，根據(jù)實際情況調(diào)節(jié)庫溫；出庫前需采用逐步升溫方法，以免因內(nèi)外溫差大，而造成食物表面凝結(jié)水珠。

原料的采收：適采收期的確定；把握好果蔬的成熟度和適采收期的確定，對果蔬氣調(diào)貯藏是至關重要的。必須嚴格要求，采收過早或過遲，都會對果蔬貯藏不利。采收過早，不僅果蔬的大小和重量達不到標準，而且風味、品質(zhì)和色澤也不好。