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?白酒為什么會氧化？

白酒的成分比較復雜，含有各種物質成分，醇類、醛類、酸類等。而這些物質成分都是相輔相成的，它們之間有著必要的聯系。白酒中的醇要通過氧化生產醛，醛通過氧化生成酸，這個反應非常緩慢地，但卻保證了白酒的風味，也是酒是陳的香的理論基礎。所以你喝的酒口感好也是因為白酒的氧化反應，因為氧化讓酒變得更加協調。

促進酒氧化的方式還有很多，我們可以發現白酒在儲存過程中發生的反應，并充分的利用它。

白酒香氣來源

白酒這些呈香物質是怎么來的呢。它們一般有三個來源：

首先是原材料中帶入，像高粱在酒可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。

其次是在發酵過程中的產物，比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。

白酒是從哪里來的？

我們再來看白酒哪里來的。

我們已經說過白酒必須要有“復式發酵法”和“蒸餾”兩個前提條件，我們就以時間為線索還原一下白酒出現的重要時點。

在大汶口文化時期（公元前3500年—前2240年）以前便有了酒的雛形，據推測蕞先出現的酒是乳酒，是游牧時代用獸乳發酵的酒，此后出現了果酒，然后出現了谷物酒。在商周時期，復式發酵法出現，復式發酵法以谷物為原料，首先微生物借助曲藥將谷物類的淀粉水解為糖分（發酵中稱為“糖化”），然后將糖分發酵為酒（發酵中稱為“酒化”）。宋元時期蒸餾器出現，白酒的雛形正式誕生。值得注意的是，蕞早的酒除了奶酒、果酒，就是谷物酒，也就是黃酒的雛形，而白酒的雛形起源于宋末元初，真正流行起來也就百余年的時間。

純糧固態發酵白酒，完全采用糧食（固態）埋入密封容器（窖池、缸等），經自然發酵生成再蒸餾而出。完全采用糧食靠微生物自然發酵生成，微量組份相當豐富而復雜。現已探明的成份有300多種，還有不少未探明成份。決定口感的正是純糧食釀造中產生的微量成份，但不只是由各組份比例決定，更多是由形成的大分子基團電磁場性狀決定（味覺原理）。致方堂酒業首席品酒師張老先生稱，用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時有明顯的苦味，有辣喉的感覺。而純糧食釀造酒，飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨特，味醇尾凈，酒體豐滿。