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 怎樣辨別面粉的質(zhì)量

面粉應(yīng)該使我們生活中常到的主食了，無論是南方還是北方，我們幾乎每天都離不開面粉做的食物，那么我們在家中做飯所用的面粉該如何辨別器質(zhì)量的好壞呢？下面介紹幾種方法。

一、  辨氣味。質(zhì)量好的面粉氣味正常,稍帶香甜味;凡有異味的,都是質(zhì)量不好的面粉。

第二、  手捻搓。用手捻搓面粉后，如有綿軟的手感那么說明面粉的質(zhì)量不錯；如果感覺過跟光滑，則質(zhì)量肯定不會很好。

面粉在日常的儲存中應(yīng)該注意哪些問題呢？

1、面粉若長期保存其溫度以18—24%為理想，貯藏溫度影響面包的體積、顏色和組織。

2、面粉若要長期保存，理想環(huán)境的相對濕度為55—65%，濕度的變化影響面粉的含水量。

3、貯藏的場所必須干凈、空氣流通。每袋面粉四周都應(yīng)留有空間。

大家可能都吃過蛋撻，但是很少有人知道，蛋撻在制作過程中需要像蛋撻的液態(tài)部分加入面粉，一般在制作蛋撻水的時候都會用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過度變性，蛋撻水中會便會出現(xiàn)類似炒雞蛋的物質(zhì)。加入面粉后，面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì)。麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類似一層層的漁網(wǎng)。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì)，防止這些蛋白質(zhì)受熱過度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是說，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗。面粉含水量不應(yīng)超過12~14%0鑒別時，可用手捏一捏面粉，如果面粉隨之散開，則是水份正常的好粉。

生產(chǎn)面粉的每一步該怎么做，該用多長時間，該達到什么狀況，這都是有嚴(yán)格規(guī)定的，并要按照去執(zhí)行的，不然可能生產(chǎn)加工出來的面粉并不符合要求，或是根本就不好吃。面粉廠生產(chǎn)加工不是一個隨意的事情，依流程辦事，才能保證生產(chǎn)出來的面粉質(zhì)優(yōu)。

現(xiàn)在的面粉名目繁多，但按照筋度分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。面粉中所含面筋越高做出的面食越有韌性。面條講究筋道爽口，高筋粉中面筋含量高，因此做出的面條有嚼勁；蒸饅頭、做包子要用自發(fā)粉、低筋粉，用自發(fā)粉制作發(fā)面食品，不必再添加任何發(fā)酵劑；雪花粉、標(biāo)準(zhǔn)粉都屬于中筋粉，用雪花粉蒸出的饅頭、煮出的餃子，顏色好看；2、面粉若要長期保存，理想環(huán)境的相對濕度為55—65%，濕度的變化影響面粉的含水量。用標(biāo)準(zhǔn)粉做餃子、包子、饅頭，食物松軟但有帶一點嚼勁。