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淀粉糖的性質(zhì)

   淀粉糖的性質(zhì)：不同淀粉糖產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。這些性質(zhì)與淀粉糖的應(yīng)用密切相關(guān)，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品。下面簡(jiǎn)單的敘述淀粉糖的有關(guān)特性。1 甜度甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度，但程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的差別減小，當(dāng)含量達(dá)到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的而，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。

果葡糖漿具有還原性

   葡萄糖、果葡糖漿和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。淀粉糖對(duì)酸和熱的穩(wěn)定性高，不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解；熬湯溫度高達(dá) 160℃。因此，在加熱時(shí)不易焦化，不易吸濕。在糖果工業(yè)中，可用于澆注成型來制作硬糖，且成品不易發(fā)砂返潮。

阿拉伯糖在焙烤食品中的應(yīng)用。

阿拉伯糖分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在高溫下不被分解，因此可以用于焙烤食品中。軟曲奇是一種美國(guó)人喜愛的餅干，但是含糖量很高，容易造成肥胖，因此在此類餅干中添加L-阿拉伯糖能夠抑制蔗糖的吸收從而使人們減少對(duì)高糖餅干造成肥胖的恐懼。同樣，在高熱量食品中如蛋糕、蛋黃派等烘焙食品中添加一定量的L－阿拉伯糖能夠降低單位能量密度來吸引更多的消費(fèi)者。由于L-阿拉伯糖分子結(jié)構(gòu)中含有醛基，屬于還原性單糖，當(dāng)它與蔗糖混合制備焙烤食品時(shí)，會(huì)與面團(tuán)中的氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，使烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味更加獨(dú)特、顏色更加亮麗。此外，在烘焙食品中L-阿拉伯糖的添加量一般可根據(jù)實(shí)際情況而定，通常不超過5%，加入L－阿拉伯糖后可對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)、口感、加工工藝等產(chǎn)生影響，使制作出的焙烤食品更加美味。 在烹炸食品如炸雞塊、燒雞、烤肉等添加L-阿拉伯糖會(huì)賦予其更豐富的香味和誘人的顏色。

麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等[5]  。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 [6]  。①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長(zhǎng)食品的保存期 [5]  。②麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造 [5]  。③麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期 [5]  。④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿，可使糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長(zhǎng)期處于綿軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口，增加食品的貨架期。