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酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的，也是不現實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

蔬菜加工過程中非酶褐變原理

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應；糖類受高溫影響發生降解作用，其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質量影響巨大。這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發生皂化反應，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會導致營養成分的嚴重損失。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。