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發(fā)布時(shí)間：2021-01-06 23:57
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機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整以保持餃子良好的形狀。在整時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整時(shí)，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整好的餃子要及時(shí)送速凍間進(jìn)行。餃子煮熟后，先把餃子放入溫開水中浸一下，然后再裝盤，就不會(huì)粘在一起了。
食品速凍就是食品在短時(shí)間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過很大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18℃即速凍好。目前我國(guó)速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)、接觸式、液氮噴淋式等。輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。
冰箱在人們家中日趨普及，冷凍食品的冷藏鏈和銷售網(wǎng)絡(luò)也日趨形成。 速凍水餃所需的面粉要選、潔白、面筋度較高的面粉或者水餃專用粉。新面粉由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性或者添加一些品質(zhì)改良劑，但是會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制，通常不建議使用。 面粉的質(zhì)量直接影響速凍水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。切記對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉堅(jiān)決不能使用。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。
用蔥和食用油來煮的速凍水餃，不僅不破而且餃子也不會(huì)煮糊，吃起來還有彈性，口感和剛包的水餃一模一樣。這就是油的功效！
蔥高溫后可以釋放植物脂肪，這個(gè)脂肪會(huì)包在餃子皮上，所以在煮的過程中讓餃子皮裹上一層保護(hù)膜，不讓其，而且這種方法煮出的餃子飽滿，漂亮！關(guān)鍵是不水塌塌的，滑嫩富有彈性。
記住了，煮速凍水餃的時(shí)候放大蔥或者香蔥靠譜，不僅不讓餃子皮不破，關(guān)鍵是讓餃子恢復(fù)新鮮！還彈性十足啊，這都是蔥里植物脂肪的功勞??！
速凍水餃怎么煮才安全？
一是先把水燒開，水不能太少，要不粘鍋底。
等水燒開后，把速凍水餃放到鍋里（無需凍）不斷用勺子沿鍋邊兒攪動(dòng)，防止水餃粘連。（勺子背面朝向水餃，避免劃破餃子，那就改吃面片兒湯了）
等到鍋里的水沸騰時(shí)，加入涼水，再次沸騰。（肉餡的再沸騰2到3次；素餡的開鍋兩次），然后撈出即可。
二是煮三水。
具體操作方法：
1、冷水下餃子中火煮沸；這一步的過程中一定要用湯勺的背面貼鍋邊順時(shí)針方向輕輕攪動(dòng)，讓餃子始終保持旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，為的是不讓餃子粘在一起。
2、水開后，大約煮1分鐘，加一小碗冷水，繼續(xù)煮開；這步也要攪動(dòng)。
3、水再開后，再加一小碗冷水，繼續(xù)煮開；這步基本不用攪動(dòng)了。
4、水再開后，再加一小碗冷水，繼續(xù)煮開；這就是第三水 ，熄火，可以吃了！
