湖南食堂外包托管在線咨詢「萬家歡」

后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負責采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對人員進行培訓，同時還要解決好衛生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得，希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時候往往會忽略一些細節，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當中增加了很多成本。

食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，達到直接烹飪的標準和要求，該過程切菜刀法規范非常重要。切配工作是根據烹調和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人體的消化吸收；

3、豐富菜肴的形態；

4、美化菜肴的形態；

5、提高菜肴的質感；

二、切菜刀工應遵循以下原則：

1、適用烹調需要；

2、根據原料性質靈活下刀；

3、整齊劃一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物盡其用；

5、符合衛生要求，力求保存營養；

廚房環境衛生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.

(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.

(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.

(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.

(6)不在廚房內隨地吐痰.