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發(fā)布時間：2021-01-20 19:21
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熟食加工流程
1.畜禽類原料
1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。
2）腌制：清理好的原料及時腌制，配料嚴(yán)格，腌制時要做好標(biāo)志，注明腌制時間，生產(chǎn)過程中要按規(guī)定翻動。
3）清洗，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。
2.干貨類原料
1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。
2）清洗漂至無異味。
3）制作：由制作間負責(zé)，將半成品按先加工先燒制的原則，制成色、香、味，形合格的成品。
雞精的一些要點
食用雞精要注意什么？
1.記憶障礙患者、孕婦、嬰幼兒、老人、兒童等不宜多食。
2.雞精溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。
3.一般人群也應(yīng)少食雞精，每次食用多每次5～10克。
雞精的品種繁多，味道相近但是有差異，好的雞精味道純正，怎樣才能選到好的雞精呢，雞精生產(chǎn)廠家為您介紹。
1.包裝：合格的雞精包裝應(yīng)該采用三層鋁箔包裝；
2.顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，雞精的顏色不會加入色素；
3.沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為或劣質(zhì)的雞精；真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少；
4.香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。
味精使用方法
1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。
2．對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。
4．味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5克。
5．做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。
6．注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養(yǎng)，因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味濃。
7．注意投放時間，1好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時不要使用味精。
8．注意適量，就科學(xué)家研究表示使用味精過量，容易導(dǎo)致肥胖。
9．3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。
10，過多食用味精有可能造成。
