芬朗小麥淀粉推薦常用指南「南寧恒穗」

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小麥是人類發展較早出現的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產量居于世界首位，但由于國內人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養物質，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關性較大。長期以來，小麥淀粉一直沒有得到很好的開發，除了國內產量不足的問題外，小麥淀粉的性質及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。

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在40℃下生長發育的小麥中聚合度處于10-16正中間的淀粉鏈占有率擴張，而聚合度為17-21的淀粉鏈占有率降低；在25℃下生長發育的小麥中聚合度為16-24正中間的淀粉鏈。淀粉的起始糊化溫度隨著著子粒增長期溫度的上升而擴張。因而 同一小麥類型在不一樣方面、不一樣時代種植隨著著生長發育溫度的不一樣，會體現出不一樣的淀粉特性。

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直鏈淀粉是一種渦狀線型生物大分子，一部分也具備小量碳鍵構造，其分子量約為105-106，含約99%α-1,4糖苷鍵聯接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵聯接的D-葡萄糖殘基（Nilsson和 others，1996）。支鏈淀粉是一種高度支系化的高聚物，其分子量為107-109，含約5%α-1,6糖苷鍵聯接的D-葡萄糖殘基（Gidley，1985）。

黏呼呼的面團烘烤后,為什么會變成蓬松柔軟的面包呢?面粉的主要成份是淀粉。面團會呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態,這都是淀粉與水因加熱而產生性質的變化。淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當然黏呼呼的面包面團中,存在著無數的淀粉粒子。這些粒子在麺團發酵的階段雖然沒有太大的變化,但隨著發酵后的面團放入烤箱中加熱后,漸漸地就會開始產生變化。