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釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含直鏈淀粉。淀粉經蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。淀粉經熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。

酵母菌的快速高溫發酵將很難控制的“肆而來”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制的產生。封閉式液態發酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或將大麥(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制的“肆而來”。

傳統的固態發酵法發酵周期多達幾個月

傳統的固態發酵法發酵周期多達幾個月，大曲（糖化發酵劑）制作工藝復雜，即便在外采購成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當大曲來發酵。舉個簡單的例子，我們之前發面要很久，現在放酵母粉后，很快就能發酵好。傳統的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運用化學手段來發酵口感一定不好。行業內叫快窖，5天之內發酵完畢，傳統工藝至少90天以上。

白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3～6個月

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料（主要為糧谷）制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。