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發(fā)布時(shí)間：2020-11-13 07:13
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面包改良劑組成成份
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑。
常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。
用于面包的酶制劑則有麥芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。
一些天然物質(zhì)也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。
以上幾類物質(zhì)對(duì)增大面包體積、改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)、延長保鮮期都各有相應(yīng)的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機(jī)鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養(yǎng)強(qiáng)化作用。
五豐生物 比優(yōu)特面包改良劑 面包的由來
大約在公元前6000年，古埃及人先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟美味的一種新面食，這便是世界上早期的面包。公元前3000年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人最早發(fā)明了用釀制酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發(fā)酵面包。
在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。那時(shí)的人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀(jì)后人們才對(duì)其開展研究，19世紀(jì)法國生物學(xué)家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理，從而為面包制造業(yè)揭開了自古埃及傳下來的神秘之謎。原來，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會(huì)進(jìn)行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w便會(huì)使面團(tuán)發(fā)脹，從而制成松軟的面包。
用五豐生物 比優(yōu)特面包改良劑做面包，能有效提高面團(tuán)在生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性，顯著增大面包的體積、改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，還能保持面包的柔軟性，延緩淀粉老化回生，延長制品的貨架期。用量為面粉重量的0.3-1%。
為什么面包割紋爆不開？
在最后一次發(fā)酵完畢后，為了讓面包表面更加美觀，我們會(huì)在表面做點(diǎn)小點(diǎn)綴——用割刀割出漂亮的花紋。在烘烤時(shí)，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生烘焙彈性面團(tuán)的面皮會(huì)向上推擠，把割紋撐開。相反，若烘焙膨脹度不足，產(chǎn)生不了烘焙彈性，割紋自然無法撐開。
一些解決的建議
1） 面團(tuán)延展性要做好，攪拌的時(shí)候面團(tuán)必須出膜（要不要手套膜需要看面包的類型，不是說全部的出膜都指需要出手套膜）
延展性做好了，割紋自然能爆開。
2） 若需要打蒸汽的面包，切忌不能打太久，蒸汽太多了，割紋表面會(huì)附著大量水滴，割開的口相互粘著，自然撐不開。
割紋在烘烤后得不到想要的紋路？
1） 首先，出現(xiàn)這種情況的原因亦與發(fā)酵有關(guān)，還有一個(gè)方面可能是某個(gè)割口過淺了。發(fā)酵不足，面團(tuán)內(nèi)部壓力難以釋放，當(dāng)割下紋路后，在烘烤加熱之時(shí)，壓力瞬間會(huì)在內(nèi)部釋放。若口子過淺，壓力釋放力度過猛，則會(huì)把口子沖成不規(guī)則形狀。
2） 還有一個(gè)原因是，面團(tuán)滾圓的時(shí)候太用力了，面團(tuán)緊繃，也會(huì)影響到最后紋路的生成。
一些解決的建議
1) 割口深淺需要掌握好，發(fā)酵不足，口可以割深一些，發(fā)酵充足的話，口亦可以稍微淺一些。
2) 最后為大家提供一個(gè)割紋的獨(dú)門小技巧，可以擠一些黃油在面包的割紋上，面包的割紋會(huì)裂得更均勻，更好看，不過也需要在割口深淺一致的狀態(tài)下。
品嘗、食用面包，考究的是面包的視覺、味覺和嗅覺、而制作面包考驗(yàn)的是面包所用的食材。不同的面粉和配料比例可以制作出不同口味以及品種的面包。五豐（億發(fā)）牌面包改良劑，適宜在制作各種不同品種的面包粉里適量添加，可同時(shí)改善不同的應(yīng)用需求。五豐（億發(fā)）面包改良劑可以為制作優(yōu)質(zhì)面包錦上添花。
