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發(fā)布時間：2020-12-16 07:40
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市面上大部分的過期黑麥面粉收購在處理研磨前都長這個樣子，外面的皮叫麩皮，包含著胚乳還有胚芽，在制作面粉時，會將麩皮和胚芽去除掉，只剩下胚乳。全麥面粉則是由完整的小麥做成，包含了含有大量纖維還有微量元素的麩皮還有胚芽，所以比較適合用來制作健康”低卡路”的糕點。但由于天天加工數(shù)量有限，生產(chǎn)成本較高，加之還大多選用優(yōu)異小麥，所以石磨面粉賣價要高于通常面粉。當(dāng)然我們用的多的還是白面粉，有著大量碳水化合物、蛋白質(zhì)等等，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和水混合，便會產(chǎn)生谷膠，谷膠提供了面團(tuán)有彈性的質(zhì)地和味道，所以就造就了不同蛋白質(zhì)含量面粉，做出來東西口感的不一樣，有的就特別有嚼勁，有的就軟綿綿，市面上賣的面粉自然就依照著蛋白質(zhì)含量的高低來區(qū)分，通常是高筋、中筋還有低筋面粉而不同地區(qū)啊對不同面粉的叫法也不同，不確定的話可以查看面粉包裝上的蛋白質(zhì)含量。
高筋面粉也叫“強力粉”，含有較高的蛋白質(zhì)，一般用來做面包、披薩底。比如說：法棍，用的就是高筋面粉，你撕起來的時候，非常有彈性啊，吃起來也很有嚼勁。
用機器生產(chǎn)精細(xì)粉的方法：破碎麥粒，逐步研磨，將麩皮上的胚乳部分刮下，將胚乳磨成一定細(xì)度的面粉，將胚乳與麥皮、麥胚分開。
和面以面團(tuán)中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。使用密封的塑料袋隔離空氣中的氧氣，這可以在一定程度上防止霉菌。因此，如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來的面包也相對比較粗糙。揉出好面，有一個臨界速度，在這個速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團(tuán)中就會出現(xiàn)不充分的部分。
蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。
蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式面點，包子，饅頭。
蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。
面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。
