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O-酰化和N-酰化

殼聚糖可與多種有機酸的衍生物（酸酐、酰鹵）反應，導入不同分子量的脂肪族或芳香族酰基。

殼聚糖分子鏈的糖殘基上既有羥基，又有氨基，酰化反應既可在羥基上成酯，也可在氨基上成酰胺。

含氧無機酸酯化

       甲殼素和殼聚糖的羥基，尤其是C6-OH，可與一些含氧無機酸（或其酸酐）發生酯化反應，類似于纖維素的反應

  在殼聚糖的氨基上也可能發生反應。

殼聚糖的氨基是一級氨基，有一孤對電子，具有很強的親核性，能發生很多反應。

甲殼素的乙酰氨基的N上只有一個H，很穩定，但在一些強烈條件下，也能發生取代反應。

甲殼素和殼聚糖可以被氧化劑氧化。氧化劑不同，反應的pH不同，機理和產物也不同，既可使C6-OH氧化成醛基或羧基，也可使C3-OH氧化成羰基（成酮），還可能發生部分脫氨基或脫乙酰氨基，甚至破壞吡喃環及糖苷鍵。

殼聚糖纖維的抑菌率隨pH值的下降而增大，在酸性溶液中的活性較好。殼聚糖分子鏈上的許多游離氨基，呈現弱堿性，帶負電荷的細菌就極易吸附到殼聚糖纖維上，從而使細菌的生長繁殖受到抑制。

溫度較低時，細菌分裂速度較慢，細菌增殖較少，殼聚糖纖維的性較高；當溫度升高時，細菌的繁殖速度變快，細菌數量增加，使得纖維的性反而下降37℃時細菌正處于分裂期，雖然細菌的數量增加較多，但此時細菌對外界因素包括物的作用比較敏感，更容易受到抑制，殼聚糖纖維的性反而略有升高。