南寧學(xué)校膳食管理公司供應(yīng)來(lái)電咨詢(xún)【萬(wàn)家歡】

近年來(lái)，在單位食堂運(yùn)作方面，我方一般采取以下三種合作形式。

①.貴方提供現(xiàn)有食堂設(shè)施、設(shè)備及物品，不足部分由我方添置。

②.我方承擔(dān)人員工資、福利、保險(xiǎn)等開(kāi)支，食堂水、電、汽費(fèi)用由雙方協(xié)商而定。

①.我方向貴方派駐餐飲專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍。

②.貴方提供食堂所有設(shè)施、設(shè)備及物品，承擔(dān)日常水、電、汽、人員工資和我方管理費(fèi)。

①.貴方負(fù)責(zé)提供食堂現(xiàn)有設(shè)施、設(shè)備及日常流動(dòng)資金，并負(fù)責(zé)食堂飯卡辦理、現(xiàn)金收支、庫(kù)房管理及盈虧核算工作。

②.我方負(fù)責(zé)委派餐飲服務(wù)人員，并負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)、加工、成品出售、餐具洗消、環(huán)境衛(wèi)生等食堂各環(huán)節(jié)工作。

廚房承包必知的八大秘籍之絕招二

      經(jīng)營(yíng)收支天天記：有很多餐飲企業(yè)表面看車(chē)水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢(qián)廚師并不知道，結(jié)果一個(gè)周期計(jì)算下來(lái)，酒店居然賠錢(qián)，老板不滿(mǎn)意，問(wèn)題出在哪里，包廚者也說(shuō)不清楚，合作就走到了盡頭。其實(shí)，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報(bào)告，并按照這份報(bào)告計(jì)算出本酒店每天的營(yíng)業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對(duì)容易開(kāi)展。我們知道酒店?duì)I業(yè)額中的各部分經(jīng)濟(jì)比例大概為：服務(wù)部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，包括熱菜類(lèi)、海河鮮類(lèi)等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點(diǎn)心5%，包括點(diǎn)心類(lèi)、面食類(lèi)等；綜合毛利為47-52%。其他費(fèi)用主要來(lái)自：工資、租金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、投資還本、營(yíng)業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面。2、在各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，我司如制定新的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)先向工廠方通報(bào)，得到批準(zhǔn)后方可實(shí)施。現(xiàn)在我給大家算一筆賬，假設(shè)每個(gè)月的花費(fèi)約80萬(wàn)元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個(gè)月的總營(yíng)業(yè)額大概要160萬(wàn)，也就是說(shuō)酒店每天的營(yíng)業(yè)額要達(dá)到5.2萬(wàn)才能。有了這個(gè)數(shù)據(jù)，你可以很容易地計(jì)算出酒店每天是否能賺錢(qián)。如果不賺錢(qián)，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問(wèn)題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項(xiàng)工作是財(cái)務(wù)所不能代勞的，只有自己平時(shí)做好“功課”，老板那里才能有所交待。

食堂承包企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過(guò)程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)沒(méi)有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問(wèn)題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問(wèn)題：廚務(wù)成本管理存在著無(wú)知、模糊、無(wú)序現(xiàn)象。在某高校食堂，筆者打了一份學(xué)生們常吃的“海帶燉肉”和“魚(yú)香肉絲”，勺子在盛菜師傅手里晃了又晃才放到餐盤(pán)上，看看內(nèi)容，基本以海帶和青椒為主，燉肉和肉絲寥寥無(wú)幾。無(wú)論上述哪種情況發(fā)生廚師長(zhǎng)都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。5、當(dāng)月伙食費(fèi)用由我方先付，廠方當(dāng)月應(yīng)付伙食費(fèi)，根據(jù)雙方所核實(shí)的就餐人數(shù)及合同約定的伙食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過(guò)程中，沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時(shí)廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭(zhēng)使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。據(jù)了解，“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過(guò)程，凡是在廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程過(guò)中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會(huì)影響成本控制與管理水平。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對(duì)食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。以體現(xiàn)服務(wù)為每一要素,努力打造公司餐飲“超市”,當(dāng)好企業(yè)后勤的“賢內(nèi)助”,自建專(zhuān)屬配送車(chē)隊(duì),準(zhǔn)時(shí)出發(fā),每天早上給容戶(hù)送達(dá)新鮮的食品和溫馨的問(wèn)候。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會(huì)用三率指標(biāo)控制出品。菜肴投料沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個(gè)人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬恕Q菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品是降低菜肴成本的強(qiáng)勢(shì)措施。

成本控制要注重每天物品的清盤(pán)。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)食材定期盤(pán)點(diǎn)既是原料儲(chǔ)存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤(pán)存一次。特別是在21世紀(jì)，“以人為本”是一個(gè)企業(yè)文化的核心競(jìng)爭(zhēng)力，優(yōu)異的企業(yè)更是有著內(nèi)涵豐富、底蘊(yùn)深厚的企業(yè)文化，而將科學(xué)管理和人性化關(guān)懷相結(jié)合則是企業(yè)文化的重要組成部分。我們認(rèn)為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤(pán)存清點(diǎn)，必要是可以隨時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然每日盤(pán)存需要三個(gè)前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。