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發布時間：2021-01-18 15:11
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膠體溶液形態的牛奶中即存在酪蛋白。根據溫度不同，酪蛋白粒徑為 10 到 200 微米不等。粒徑介于 10 到 30 微米之間的粒子叫做酪蛋白超微膠粒，大于該范圍的粒子叫做酪蛋白微膠粒。
酪蛋白由 20 種不同的長鏈氨基酸分子組成。這些分子鏈構成超微膠粒，這些超微膠粒又能形成磷酸鹽。要分離酪蛋白，必須讓牛奶中的酪蛋白微膠粒沉淀下來。當表面產生電荷，隨后酪蛋白分子的排斥力降低而凝結時，即會發生沉淀現象。經過多年的發展，現已形成添加劑、阻燃劑、和化工助劑三大類上百個品種我是想用凝乳酶干酪素代替凝乳酶來做奶酪，使其達到凝乳效果。還可以通過使用酸或凝乳酶沉淀法實現這一目的
