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              發布時間:2021-03-10 07:11  

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              視頻作者:凡非(天津)貿易有限公司







              芝麻香型白酒香味成分研究

              在芝麻香型白酒香味成分研究中,吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。大多數雜環化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用,是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數是焙烤香,有些具有爆米花香、焦香。類具有甜香,酚類具有煙味,唑具有堅果香,含硫化合物具有蔥香。為此,筆者認為,對各香型白酒研究,從香味與分子結構的關系來判定微量成分的感官作用,具有較強的現實指導意義。


              醋酸菌是氧化細菌的重要,在溫度、時間等不同培養條件下,其形態差別很大,有球形、鏈球形、長桿形、短桿形等,它的產酸能力也很強,對酵母菌的影響很大;能將部分糖轉化成酸,但一定量的酸對生香、控制生產有好處,過多則造成危害。但實際生產中不是醋酸不足,而是過剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等,生成的一些微量物質,可影響酒的風味,有的使材料發粘,曲料板硬,妨礙正常發酵等。




              低度酒中乙醇成分含量較低,酒體容易酸酯失衡

              由于低度酒中乙醇成分含量較低,酒體容易酸酯失衡,而且會因為隨乙醇揮發而進酒精度降低,使得飲用時出現“水味”。因此,選擇貯存的瓶裝白酒酒精度在50度以上固態發酵酒。貯存時要盡量選擇通風、陰涼、干燥的地方,不宜在陽光下曝曬。空腹時酒精吸收較快,容易造成醉酒。飲酒前可以先喝一杯牛奶,可以對保護胃有益。飲酒時多喝白開水、多進食,尤其是多吃蔬菜,有利于降低血液中酒精濃度,減少對身體損害。


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