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發(fā)布時(shí)間：2021-09-25 20:59
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01油條含鋁是怎么回事？/無明礬不膨松/大家對炸油條一定不陌生，切好的兩條面帶，用筷子壓實(shí)，扯成一定寬度下油鍋。一旦下到油鍋里，面就會(huì)快速膨脹，形成油條的形狀。那么，為什么面會(huì)在那么短時(shí)間內(nèi)迅速膨脹呢？很簡單，在和面的時(shí)候，預(yù)先在面里混入了膨松劑。蓬松的油條|flickrShanrrySun傳統(tǒng)的膨松劑，就是明礬和小蘇打的組合了。明礬的化學(xué)名稱是硫酸鋁鉀（鉀明礬）或者硫酸鋁銨（銨明礬），看名字就知道，這是一類含鋁的食品添加劑；小蘇打的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。在高溫情況下，這兩種物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成大量二氧化碳，這就是油條膨脹的原理?；瘜W(xué)反應(yīng)方程式如下
傳統(tǒng)油條膨松劑多依賴于明礬,而明礬中含有鋁元素,家研究鋁經(jīng)腸
▲傳統(tǒng)油條的膨松劑多依賴于明礬，而明礬中含有鋁元素，家研究鋁經(jīng)腸胃吸收后，主要積聚于骨骼，容易引起骨質(zhì)疏松。出于安全性，現(xiàn)在許多商家搭出了安心油條的招牌，以不含鋁的發(fā)泡劑取代明礬。然而，明礬和小蘇打發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，并非瞬間即成，而需要一定的時(shí)間。單根的面塊入油后，短短幾秒內(nèi)，表層酥脆定型，限制了面塊后續(xù)的膨脹。若兩根面塊黏合在一起，面塊黏合處并不直接接觸熱油，受熱較慢，可以持續(xù)釋放二氧化碳?xì)怏w，保證了油條內(nèi)部的柔軟蓬松。
感覺面團(tuán)會(huì)滑膩的,揉一揉就看不到油了
做法將面粉放入盆中，放入酵母粉、小蘇打和鹽拌勻倒入清水?dāng)嚦尚∶嫘?，然后揉成光滑的面團(tuán)。因?yàn)槊娣鄣奈圆煌逅梢苑执蔚谷?，揉好的面團(tuán)非常柔軟，但是是稀得沾手的那種，和耳垂一樣柔軟就可以再放入15克食用油（我一般用色拉油，別的植物油都可以），將油揉進(jìn)面團(tuán)中，剛開始感覺面團(tuán)會(huì)滑膩膩的，揉一揉就看不到油了，只是感覺面團(tuán)非常的滋潤
